Mittwoch, 28. August 2013

Scharfe Hamburger...Auberginen

Die Inspiration kam heute von einem Gewürz das uns Freunde von der Gewürzmanufaktur Hamburg mitgebracht haben - den Barmbek Booster. Wer dieses Gewürz rein zufällig nicht vorrätig haben sollte, kann die Zusammensetzung hier nachlesen.
Zum Einsatz kam es heute bei scharfen Hamburger Auberginen.
 






Barmbek Booster
 
Heute gibt es die Rezeptangaben ausnahmsweise einmal für nur zwei Portionen scharfe Hamburger Auberginen. Dafür benötigt man

 

2 mittelgroße Auberginen
2 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
2 Frühlingszwiebeln
300 g frischen Spinat
1 Pkg. Feta (am besten aus Schafsmilch)
50 g gesalzene Macadamias
Barmbek Booster
Salz
Olivenöl
 
Um das Fruchtfleisch aus den Auberginen herauskratzen zu können, steche ich sie rundherum mit einer Gabel ein und gebe sie dann bei 180° C für ca. 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen.

 
 
Dann schäle und würfle ich die Kartoffeln bevor ich sie bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl anbrate. Kurz bevor sie gar sind würze ich sie reichlich mit dem Barmbek Booster. Die Gewürzmischung kommt ausschließlich bei den Kartoffeln zum Einsatz. Das kann man dann später in der Masse noch gut einzeln herausschmecken und macht die Auberginenfüllung interessanter.

 
Wenn die Kartoffeln gar sind gebe ich sie in eine Schüssel, wische die Pfanne aus und gebe die kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln wiederum mit Olivenöl in die Pfanne. Sobald diese etwas angebraten sind, füge ich den Spinat und etwas Salz hinzu. Ich gebe keine weiteren Gewürze hinzu da ich den Eigengeschmack des Spinats erhalten möchte.

 
 
Inzwischen sind die Auberginen soweit, dass man sie aus dem Ofen nehmen,...

 
...halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen kann. Das klappt am besten mit einem scharfkantigen Löffel.

 
 
Das Fruchtfleisch, den Spinat und die Nüsse klein hacken und mit den Kartoffeln zu einer Masse vermischen. Es kann sein, dass der Spinat noch etwas Wasser zieht. In diesem Fall sollte man ihn etwas ausdrücken bevor man ihn hackt.

 
Die ausgekratzten Aubergine mit der Masse füllen und in einer feuerfesten Form bei 200° C für 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen gegeben. Ich lege noch ein paar Feta-Würfen oben auf die Auberginen, diese bräunen dann etwas stärker und lassen alles gut aussehen.

 
Das Gericht ist fertig sobald der Feta anfängt zu bräunen. Zügig aus dem Ofen nehmen und z.b. mit einem grünen Salat servieren.
 
 
Guten Appetit!
 
 
 


Sonntag, 25. August 2013

Lamm am Sonntag

Beim Metzger des Vertrauens gab es gestern Lammkarree aus der Regio in der Auslage. Da konnte ich einfach nicht widerstehen. Als dann gestern eine Freundin noch selbstgezogene coeur de boeuf, also Ochsenherz-Tomaten mitbrachte, war klar was heute auf dem Speiseplan steht - Lammkoteletts mit Tomaten-Salsa.


Für 4 Portionen Lammkoteletts mit Tomaten Salsa benötigt man

 
800 g Lammkoteletts oder French Racks
1 Knolle frischen Knoblauch
2 Stiele Rosmarin
Senf
3 Ochsenherztomaten
1 Spitzpaprika
1 frische rote Chilli
2 Frühlingszwiebeln
5 Stangen Petersilie
1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
Olivenöl
 
Zunächst wird das Fleisch gesalzen und am Stück in einer Pfanne in Olivenöl scharf angebraten bis es von allen Seiten gebräunt ist. Danach das Fleisch überall mit Senf einreiben, den Knoblauch vierteln und mit dem Rosmarin zusammen in die Pfanne geben. Das Fleisch für ca. 15 Minuten in den mit Ober- und Unterhitze auf 120° C vorgeheitzten Ofen geben.

 
Dann die Tomaten vierteln, den Stielansatz entfernen und das Kerngehäuse herausschneiden. Es würde die Salsa zu sehr verwässern.
 
 
Die übrigen Zutaten für die Salsa (Paprika, Chilli, Frühlingszwiebeln und Petersilie) ebenfalls säubern und klein schneiden. Alles miteinander vermischen und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.

 
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und für 8 Minuten ruhen lassen. Danach in einzelne Koteletts aufschneiden...

 
...und zusammen mit der Salsa auf einem Teller anrichten. Dabei nicht vergessen auf die Schnittflächen noch etwas Salz zu geben. Ich serviere dazu ein Stück Scharwaie, ein Baguette oder Fladenbrot geht natürlich genau so gut.
 
 
Guten Appetit!
 


Donnerstag, 22. August 2013

Mais bringt den Überraschungseffekt

In der Gemüsekiste war ein Kolben frischer Zuckermais, was stellt man mit dem denn jetzt an? Zu wenig um eine leckere Maissuppe zu kochen und auch zu wenig um den Grill anzufeuern. Die Idee hat fast eine Woche zum reifen benötigt, jetzt war es aber soweit und ein Risotto mit Mais-Pangritata kam auf den Tisch.


Für 4 Portionen Risotto mit Mais-Pangritata benötigt man

2-3 Zucchini
1 rote Zwiebel
1 frische Chilli
200 g Risotto-Reis
1/8 l trockener Weißwein
1 l Gemüsebrühe
60 g Parmesan
20 g Butter
100 g Semmelbrösel
1 Maiskolben
2 Knoblauchzehen
5 Stiele Thymian
Olivenöl
Salz
 
Ich fange damit an die Zucchini in gleichgroße Stücke zu schneiden. Das klappt am besten wenn man diese zunächst in Streifen und dann in Würfel schneidet .

 
Danach die Zwiebel würfeln, die Kerne aus der Chilli entfernen und ebenfalls klein schneiden.
 
 
Dann werden zunächst die Zucchiniwürfel separat in Ölivenöl mit etwas Salz scharf angebraten.
 
 
 Wenn diese etwas Farbe angenommen haben aus dem Topf nehmen und bei milder Hitze die Zwiebeln und Chilli langsam anbraten.
 

Dann wird der Risotto-Reis - ich nehme am liebsten die Sorte Vialone Nano -  zugegeben und kurz danach mit dem Weißwein abgelöscht. Wenn der Wein ganz verkocht bzw. vom Reis aufgenommen ist, fügt man immer soviel Brühe hinzu, dass der Reis leicht bedeckt köcheln kann. Es ist wichtig, dass die Brühe heiss ist wenn sie zugegeben wird, ansonsten wird der Kochvorgang immer wieder unterbrochen und der Reis kann seine Stärke nicht so gut abgeben. Die Gardauer beträgt ca. 20 Minuten während denen der Reis immer wieder umgerührt werden sollte.
 

 
Während der Reis köchelt, die Maiskörner vom Kolben schneiden...
 
 
...und zusammen mit den Semmelbröseln, den gezupften Thymianblättchen, dem kleingeschnittenen Knoblauch, Salz und einem guten Schuss Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze anrösten.

 
Sobald die Brösel eine hellbraune Färbung angenommen haben, alles aus der Pfanne geben und abkühlen lassen.
 
 
Wenn der Reis einen angenehmen Biss hat den Topf von der Hitze nehmen, den Parmesan und die Butter zufügen und 2 Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen. Wem noch etwas Frische fehlt, kann noch die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone zugeben.
Falls der Risotto etwas zu trocken sein sollte einfach noch einen Schuss Brühe unterrühren. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit der Mais-Pangritata auf einem Teller anrichten.
 
 
Der süße Mais in Kombination mit dem Knoblauch und den knusprigen Bröseln bringt den Geschmacks-Kick in das Gericht.
 
Guten Apettit!

Dienstag, 20. August 2013

August ist Tomatenzeit

August ist eindeutig der beste Monat um frische Tomaten zu verarbeiten - auch wenn meine eigenen im Garten dieses Jahr etwas hinterherhinken, gibt es schon tolle Ware aus Deutschland zu kaufen. So auch die im heutigen Rezept Ricotta-Ravioli im Tomatenbett verwendeten Kumato-Tomaten.
 
 Zutaten für Ricotta-Ravioli auf Kumato-Tomaten
 
Für 4 Portionen Ricotta-Ravioli im Tomatenbett benötigt man
 
250 g Ricotta
1 Ei
1 Pkg. frischen Nudelteig
2-3 Tomaten
10 Blatt Salbei
1/2 Glas eingelegte Artischocken
1 EL Piment d'Espelette
Aceto balsamico
Olivenöl
Salz
 
Zunächst das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb direkt zum Ricotta geben, das Eiweiß unbedingt aufheben, man benötigt es später als "Kleber" für die Nudelblätter. 
 
 
Dann die Artischocken und die Hälfte des Salbei kleinschneiden, mit Salz und dem Piment d'Espelette zum Ricotta geben und alles gut miteinander vermengen.
 

Die Nudelrolle in gleichgroße Bahnen zuschneiden und glatt ausbreiten. Dann auf die gesamte Fläche einer Nudelbahn Ricottamasse locker darauf verteilen - immer ca. 1/2 TL. Man sollte darauf achten nicht zu viel Ricotta auf eine Stelle zu geben, da diese sonst spätestens beim kochen aus dem Teig quillt.
Dann den gesamten Zwischenraum, den freien Teig, mit dem Eiweiß bestreichen. Das Eiweiß verklebt die Teigplatten sobald diese ins heisse Wasser gegeben werden.


Dann eine zweite Teigplatte auflegen, diese rund um die Ricottamasse andrücken und darauf achten, dass nicht zu viel Luft eingeschlossen wird. Dann mit Hilfe eines Teig-Rades einzelne Ravioli herausschneiden. Ein Teigrad eignet sich deutlich besser als beispielsweise ein Messer, da es mit seiner Struktur die Teigplatten zusätzlich verschließt.
 


Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und warten bis dieses spudelnd kocht. Während der Wartezeit kann man den Strunkansatz aus den Tomaten entfernen, diese in Scheiben aufschneiden...
 

 
...und als Bett auf einen Teller anrichten. Die Tomaten anschließend mit Salz würzen und mit Aceto balsamico beträufeln.
 

 
In etwas Olivenöl die übrigen Salbeiblätter knusprig ausbacken...



... und die Ravioli in das sprudelnde Wasser geben. Frischer Nudelteig benötigt keine lange Garzeit, nach 3 Minuten ist die Pasta gar.
 

Die fertigen Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen und direkt auf die Tomaten geben. Sie wärmen die Tomaten dann noch angenehm an. Zum Schluss noch von dem Salbeiöl auf die Ravioli und die Tomaten geben und sofort servieren.
 

 
Guten Appetit!

Sonntag, 18. August 2013

Thai-Aromen am Freilandhuhn

Geflügel ist für mich immer so eine Sache. Ich esse es wirklich gerne, aber nur wenn ich weiss, wo das Tier herkam. Das ist im Restaurant oft nicht ganz einfach, aber dann lasse ich lieber meine Finger davon als Tierquälerei zu unterstützen.
Ich kaufe mein Fleisch generell immer beim "Metzger des Vertrauens". Da kommt das Geflügel von einem Hof aus der Umgebung und die Tiere werden im Freiland aufgezogen. Das kostet zwar etwas mehr, man merkt das aber nicht zuletzt auch am besseren Geschmack. Heute wird das Huhn mit Thai-Aromen und Reis kombiniert.
 

Für 4 Portionen Thai-Huhn benötigt man

4 Hühnerschlegel
2 Stangen Zitronengras
2 frische Chillies
1-2 Limetten
1 Stück Ingwer
2 Kaffir-Limettenblätter
1 Dose Kokosmilch
geröstetes Sesamöl
Thailändische Fischsoße
Thai-Basilikum
Duftreis
Salz


Ich fange damit an die Hühnerschlegel in jeweils zwei Stücke zu teilen. Dazu schneide ich das Fleisch rund um das Gelenk ein und breche die Schlegel an dieser natürlichen Sollbruchstelle auseinander.  

 
Dann werden die Chillies, der Ingwer und das Zitronengras in etwa gleichgroße Stücke geschnitten. Das Zitronengraß vor dem Schneiden noch kräftig mit dem Messerrücken angschlagen, so vervielfacht sich das Aroma.
 
 
Etwa 1/4 des geschnittenen Ingwers beiseite legen, er wird später für den Reis benötigt.
Die übrigen zerkleinerten Zutaten, die Kaffir-Limettenblätter, den Abrieb einer ganzen Limette und den Saft einer halben Limette zu den Hühnerteilen geben.
Bei der Menge des Limettensaftes kommt es immer darauf an, wieviel Saft die Frucht hergiebt. Lieber hält man sich zunächst an das Rezept und gibt ggf. beim Abschmecken noch einen Spritzer Saft dazu.
 
 
Dann die Kokosmilch, ca. 10 Spritzern Fischsoße und ein paar Tropfen Sesamöl zugeben und für 25 Minuten in den auf 160° C Umluft vorgeheitzten Ofen geben.
 
Während das Huhn im Ofen ist, kann man sich dem Reis widmen. Hierfür gebe ich 1 Teil Reis mit zwei Teilen Wasser, einer guten Prise Salz und dem vorher zur Seite gelegten Ingwer in einen Topf und lasse alles stark sprudeln bei geschlossemen Deckel aufkochen. Nach ca. 1 Minute ziehe ich den Topf von der Hitze und lasse den Reis noch ca. 15 Minuten ziehen. So wird er wunderbar locker und verkocht nicht. Das Wasser ist nach diesem Garprozess vollkommen vom Reis aufgesogen.
 
Jetzt wird es Zeit nach dem Huhn zu schauen. Sollte die Haut noch nicht knusprig genug sein, kann man noch kurz die Grillfunktion des Backofens nutzen. Auf max. Temperatur hochheizen und damit die Haut bräunen. Aber Achtung, das kann sehr schnell gehen und auch schnell zu dunkel werden.
 
 
Danach alles zusammen mit dem Thai-Basilikum anrichten. Dabei darauf achten, dass man das Zitronengraß und die Kaffir-Limettenblätter nicht mit auf den Teller gibt. Die haben ihr Aroma abgegeben und sind nicht zum mitessen geeignet.
 
Guten Appetit!

Donnerstag, 15. August 2013

Der Sommer ist zurück!

In Südbaden hat heute der Sommer wieder Einzug gehalten. Was liegt da näher als ein sommerlich leichtes Pesto genovese aus wunderbar duftendem Basilikum auf ein paar leckeren Hartweizennudeln?


Pesto genovese

Folgende Zutaten braucht es für 4 Portionen Pesto genovese

1 großes Bund Basilikum
25 g Pinenkerne
1 Knoblauchzehe
1 Stck. Parmigiano-Reggiano oder Pecorino 
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Das beste Pesto das ich selbst zubereitet habe, habe ich in einem Mörser hergestellt. Natürlich kann man die Zutaten auch in eine Küchenmaschine geben, das geht schneller, schmeckt aber nicht so gut. Im Mörser kommt das tolle Basilikum-Aroma am besten zum tragen.
 
 
Zunächst werden die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze geröstet. Damit entwickeln sie ein intensiveres Aroma. Achtet darauf, dass die Kerne nicht zu dunkel werden, das kann sehr schnell passieren.
 
 
Während die Pinienkerne schwitzen das Basilikum in grobe Stücke schneiden und die Knoblauchzehe zerdrücken. Dafür einfach mit der breiten Seite des Messers kräftig auf die ungeschälte Knoblauchzehe drücken. Danach lässt sich auch die Schale sehr einfach entfernen.

 
 
Dann zunächst das Basilikum mit etwas Salz und Pfeffer in den Mörser geben und kräftig zerstoßen.

 
Dann die gerösteten Pinienkerne zugeben und...zerstoßen...



Zum Schluß dann noch den gerieben Käse und soviel Olivenöl zugeben, bis eine Paste entsteht. Ich persönlich bevorzuge Pecorino, das Pesto schmeckt aber natürlich auch mit Parmesan bestens...und natürlich wieder stoßen.
 


 
 



Frisches Pesto ist übrigens locker 14 Tage im Kühlschrank haltbar sofern man es in ein sauberes, dicht schließendes Schraubglas abfüllt und so weit mit Olivenöl angießt, bis die Paste luftdicht abgeschlossen ist.



So hat man gleich noch einen kleinen Vorrat für die nächste Woche angelegt. Da muss es bestimmt auch mal wieder schnell gehen.
 
Guten Appetit!