Samstag, 22. Februar 2014

Wild aus der Regio

Wild aus regionaler Jagd ist wahrscheinlich das gesündeste Fleisch von den glücklichsten Tieren das man auf den Teller bringen kann. Auch aus diesem Gedanken heraus gibt es heute Wildschwein-Sahneragout mit Wirsing und Rösti.
 
Rezept Wildschwein-Sahneragout
 
Für 4 Portionen Wildschwein-Sahneragout benötigt man
 
400 g Wildschein-Oberschale
1 große Karotte
1 Zwiebel
250 g braune Champignons
500 ml Wild- oder Gemüsefond
100 ml Weißwein
100 ml weißer Portwein
200 ml Sahne
5 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
Kerbel
800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Butter
1 Wirsing
2 cm Ingwer
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Zunächst wird das Gemüse für das Ragout  (Karotte, Zwiebel und Pilze) geputzt und geschnitten.
Den Wirsing schneide ich in feine Streifen und stelle ihn beiseite.

 
Dann wird das gewürfelte Fleisch in etwas Öl bei hoher Hitze angebraten. Sobald es von allen Seiten gut gebräunt ist, nehme ich es aus der Pfanne und gebe alle Gemüse bis auf den Wirsing hinein. Wenn auch dieses gebräunt ist, lösche ich mit dem Wein ab und lasse ihn beinahe ganz einkochen. Dann gieße ich mit der Brühe an und gebe das Fleisch zurück in die Pfanne.

 
Die Gewürze für das Ragout (Wacholder, Piment, Lorbeer, Nelke) gebe ich in einen Teebeutel und dann ebenfalls in die Pfanne. So muss ich später nicht mühsam alles einzeln aus der Soße fischen.
Dann kann man das Ragout erst einmal für die nächsten 30 Minuten abgedeckt sanft köcheln lassen.
 
 
Das gibt mir Zeit mich um meine geliebten Rösti zu kümmern. Dafür schäle ich die Kartoffeln und reibe sie über die grobe Seite einer Reibe. Sehr wichtig ist, die geriebenen Kartoffeln danach gut auszudrücken. Würde die ganze Feuchtigkeit in der Kartoffelmasse bleiben, würde das Rösti in der Pfanne eher kochen denn braten.
Dann lasse ich Butter bei milder Hitze in einer Pfanne zerlaufen und gebe die ausgedrückten Kartoffeln hinzu. Diese drücke ich nur ganz leicht an und versuche einen möglichst glatten Rand zu formen. Das Rösti benötigt bei geringer bis milder Hitze ca. 10 Minuten von jeder Seite.
 
 
Den geschnittenen Wirsing gebe ich einfach mit etwas Olivenöl und dem zuvor gewürfelten Ingwer in eine Pfanne und brate ihn langsam unter mehrmaligem Wenden für ca. 6 Minuten.
Dann würze ich ihn mit Salz und Pfeffer und stelle ihn warm.
 
 
Das Rösti muss nach ca. 10 Minuten gewendet werden. Dafür stülpe ich einen großen Pizzateller über die Pfanne, drücke diesen mit der einen Hand gut an und drehe mit der anderen die Pfanne um. Dann lasse ich das Rösti wieder in die Pfanne gleiten und würze die Oberseite mit Salz.

 
Zum Schluss gebe ich die Sahne an das Ragout, hole den Teebeutel heraus und lasse alles nochmals aufkochen. Dann wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und auf heißen Tellern serviert.
 
 
 
Guten Appetit!
 
 
 
 


Sonntag, 16. Februar 2014

Starkes Duo - Pilze und Kartoffeln

Gnocchi sind eine leckere Alternative zu Pasta und bestehen aus gekochten Kartoffeln, Mehl, Parmesan und Ei. Die Kunst bei der Gnocchi-Herstellung besteht darin, den Teig so locker wie möglich zu machen. Da kommt es vor allem darauf an, dass die Kartoffeln sehr trocken sind und man so wenig Mehl wie möglich verwendet.
Heute gibt es Gnocchi mit Pilzragout.
 
 
 
Für 4 Portionen Pilzragout benötigt man
 
250 g Steinchampignons
250 g Shiitake
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 rote Chilli
100 g  Ziegenfrischkäse
250 ml Sahne
frische Petersilie
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Als erstes werden die Pilze geputzt und geschnitten. Bei den Champignons schneide ich einfach das Stielende ab und viertle sie anschließend. Bei den Shiitake entferne ich den Stiel komplett, er neigt dazu beim Garen zäh zu werden. Anschließend viertle ich auch diese Pilze.
Dann schneide ich Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel und die Chilli in feine Ringe, die Kerne lasse ich in der Schote.
 
 
Weiter geht es indem ich eine leere Pfanne erhitze bis sie anfängt zu qualmen. Dann gebe  ich Öl hinein und brate die Pilze bei hoher Hitze an. Ich finde Pilze entwickeln den besten Geschmack wenn sie möglichst heiß angebraten werden, so verlieren sie ihr Wasser und schmecken einfach sehr viel intensiver. 
 
Sobald die Pilze gut gebräunt sind (ca. 5 Minuten) gebe ich die Zwiebel, den Knoblauch und die Chilli hinzu und lasse auch diese glasig werden. Würde man die Zwiebeln von Beginn an mit in die Pfanne geben, wären sie verbrannt bis die Pilze angebraten sind.
Ich lösche ich mit der Sahne ab und lasse alles aufkochen. Dann ziehe ich die Pfanne von der Hitze und rühre den Ziegenfrischkäse ein. Das Ragout sollte jetzt nicht mehr kochen.
 
 
Die Gnocchi werden in Salzwasser gegart, sie brauchen nur ca. 2 Minuten und sind gar wenn sie an die Wasseroberfläche kommen.
Um Geschirr zu sparen, nehme ich einfach die Schüssel in der ich später die Gnocchi anrichte als Topfdeckel. Das reduziert den Abwasch und wärmt automatisch das Geschirr an.
 
 
Zum Schluss wird das Ragout noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, die Gnocchi in die Schüssel gegeben und die Pilze darüber gegeben. Dann noch mit etwas geschnittener Petersilie bestreuen und servieren.
 
 
Guten Appetit!
 
 
 

Samstag, 8. Februar 2014

Edel, edel...

Wenn schon denn schon - heute gibt's edelste Produkte zu einem wunderbaren Gericht vereint Safranrisotto mit Jakobsmuscheln. 

Rezept Safranrisotto mit Jakobsmuscheln

Für 4 Portionen Safranrisotto mit Jakobsmuscheln benötigt man

350 g Risotto-Reis (z.b. Arborio oder Vialone Nano)
100 ml Sekt
1 Liter Hühnerbrühe
15 Safranfäden
100 g Ricotta
1 rote Zwiebel
8 Jakobsmuscheln
1 TL Sumac
500 g Spinat
1 Knoblauchzehe
1/4 Chilli 
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Safran kaufe ich immer nur in Form von Fäden, nur so kann man sich sicher sein, dass man dieses zugegebenermaßen teure Produkt auch in guter Qualität bekommt - aber es lohnt sich!
 
 
Für das Risotto würfle ich zunächst die Zwiebel und brate sie in wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze an. Sobald die Zwiebeln glasig sind, gebe ich den Reis dazu und schwitze ihn für 30 Sekunden mit an bevor ich mit dem Sekt ablösche. Den Sekt dann vollständig einkochen lassen und danach sukzessive die Brühe zugeben, diese sollte bereits warm sein. Den Safran gebe ich auch direkt mit der ersten Kelle Brühe hinzu und lasse ihn mit kochen. Ich gebe an dieser Stelle auch schon eine kleine Prise Salz dazu, meiner Meinung nach kann der Reis es so besser aufnehmen.
 
 
Als Beilage gibt es gebratenen Spinat. Dafür schäle ich den Knoblauch und schneide ihn in Scheiben. Dann gebe ich ihn zusammen mit der klein geschnittenen Chilli mit wenig Öl bei mittlerer Hitze in eine Pfanne. Der gut gewaschenen Spinat kommt dazu sobald der Knoblauch anfängt zu bräunen. Jetzt geht es seht schnell, der Spinat fällt in kürzester Zeit zusammen. Dann noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
 
 
Der Risotto muss immer wieder mit Brühe aufgegossen und gerührt werden bis er gar ist, das dauert ca. 18 Minuten. Das Korn soll im Kern noch einen schönen Biss haben aber trotzdem angenehm zu kauen sein.
Das Finish mache ich in diesem Fall nicht klassisch mit Butter und Parmesan, sondern mit Ricotta. So wird der Risotto wunderbar cremig und erhält eine tolle Farbe. Ricotta einfach unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den abgedeckten Topf beiseite stellen.
 
 
Zuletzt werden die Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit Olivenöl bei hoher Hitze angebraten. Jakobsmuscheln auf jeder Seite ca. 40 Sekunden braten, nach dem Wenden wird die angebratene Seite mit Salz und Sumac gewürzt.
 
 
Zum Anrichten nehme ich einen tiefen Teller, setze den Spinat auf das Risotto-Bett und kröne das ganze mit der gebratenen Jakobsmuschel.
 
 
Guten Appetit!