Samstag, 22. Februar 2014

Wild aus der Regio

Wild aus regionaler Jagd ist wahrscheinlich das gesündeste Fleisch von den glücklichsten Tieren das man auf den Teller bringen kann. Auch aus diesem Gedanken heraus gibt es heute Wildschwein-Sahneragout mit Wirsing und Rösti.
 
Rezept Wildschwein-Sahneragout
 
Für 4 Portionen Wildschwein-Sahneragout benötigt man
 
400 g Wildschein-Oberschale
1 große Karotte
1 Zwiebel
250 g braune Champignons
500 ml Wild- oder Gemüsefond
100 ml Weißwein
100 ml weißer Portwein
200 ml Sahne
5 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
Kerbel
800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Butter
1 Wirsing
2 cm Ingwer
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Zunächst wird das Gemüse für das Ragout  (Karotte, Zwiebel und Pilze) geputzt und geschnitten.
Den Wirsing schneide ich in feine Streifen und stelle ihn beiseite.

 
Dann wird das gewürfelte Fleisch in etwas Öl bei hoher Hitze angebraten. Sobald es von allen Seiten gut gebräunt ist, nehme ich es aus der Pfanne und gebe alle Gemüse bis auf den Wirsing hinein. Wenn auch dieses gebräunt ist, lösche ich mit dem Wein ab und lasse ihn beinahe ganz einkochen. Dann gieße ich mit der Brühe an und gebe das Fleisch zurück in die Pfanne.

 
Die Gewürze für das Ragout (Wacholder, Piment, Lorbeer, Nelke) gebe ich in einen Teebeutel und dann ebenfalls in die Pfanne. So muss ich später nicht mühsam alles einzeln aus der Soße fischen.
Dann kann man das Ragout erst einmal für die nächsten 30 Minuten abgedeckt sanft köcheln lassen.
 
 
Das gibt mir Zeit mich um meine geliebten Rösti zu kümmern. Dafür schäle ich die Kartoffeln und reibe sie über die grobe Seite einer Reibe. Sehr wichtig ist, die geriebenen Kartoffeln danach gut auszudrücken. Würde die ganze Feuchtigkeit in der Kartoffelmasse bleiben, würde das Rösti in der Pfanne eher kochen denn braten.
Dann lasse ich Butter bei milder Hitze in einer Pfanne zerlaufen und gebe die ausgedrückten Kartoffeln hinzu. Diese drücke ich nur ganz leicht an und versuche einen möglichst glatten Rand zu formen. Das Rösti benötigt bei geringer bis milder Hitze ca. 10 Minuten von jeder Seite.
 
 
Den geschnittenen Wirsing gebe ich einfach mit etwas Olivenöl und dem zuvor gewürfelten Ingwer in eine Pfanne und brate ihn langsam unter mehrmaligem Wenden für ca. 6 Minuten.
Dann würze ich ihn mit Salz und Pfeffer und stelle ihn warm.
 
 
Das Rösti muss nach ca. 10 Minuten gewendet werden. Dafür stülpe ich einen großen Pizzateller über die Pfanne, drücke diesen mit der einen Hand gut an und drehe mit der anderen die Pfanne um. Dann lasse ich das Rösti wieder in die Pfanne gleiten und würze die Oberseite mit Salz.

 
Zum Schluss gebe ich die Sahne an das Ragout, hole den Teebeutel heraus und lasse alles nochmals aufkochen. Dann wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und auf heißen Tellern serviert.
 
 
 
Guten Appetit!
 
 
 
 


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