Sonntag, 20. April 2014

An Ostern gibt es Fisch!

Zu Ostern muss es nicht immer Lamm sein. Ein edles Fischfilet mit einem Gemüse das gerade Saison hat passt mindestens genauso gut auf den Speiseplan: Spargelrisotto mit Wolfsbarsch.
 
Rezept Spargelrisotto mit Wolfsbarsch
 
Für 4 Portionen Spargelrisotto mit Wolfsbarsch benötigt man:
 
4 Wolfsbarsch-Filets
Suppengrün
1 Lorbeerblatt
320 g Risottoreis (z.B. Arborio)
400 g Spargel
150 g Sellerie
200 g Lauch
1/2 Zitrone
80 g Parmesan
20 g Butter
1 Glas trockenen Weißwein
1 Prise Chipotle (geräucherte Chilli)
2 Stängel Basilikum
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Beim Risotto ist die Brühe der wichtigste Geschmacksträger - und wenn es ein Spargelrisotto geben soll, macht es Sinn der Brühe schon etwas Spargelgeschmack mit auf den Weg zu geben.
Für die Brühe putze ich zunächst das Suppengrün und röste eine Zwiebel ohne Fett und auf ein Stück Alufolie gelegt in einem Topf scharf an. Das gibt der Brühe sowohl Farbe als auch Geschmack.
 
 
Als nächstes schäle ich den Spargel. Die Schalen werfe ich nicht weg, sondern gebe sie mit in die Brühe hinein. Die geschälten Spargel wickle ich bis zur Weiterverarbeitung in ein feuchtes Küchentuch.
 
 
Dann die verschiedenen Gemüse zusammen mit den Spargelschalen und dem Lorbeerblatt aufsetzen und für 30 Minuten köcheln lassen. 
 
 
Während die Brühe kocht, bereite ich die Gemüse für das Risotto vor. Hierfür putze ich den Sellerie und Lauch und schneide beides in sehr feine Würfel. 
 

 
Jetzt ist es Zeit den Spargel zu kochen.  Dafür gebe ich jeweils eine großzügige Prise Salz und Zucker sowie eine Zitronenscheibe in reichlich Wasser, lasse dieses aufkochen und gebe dann den Spargel für ca. 3-5 Minuten, je nachdem wie dick die Stangen sind, hinzu. Er soll in dem Kochwasser nicht zu Ende garen, das geschieht später im Risotto. Spargel abseihen und abkühlen lassen.

 
Nun widme ich mich dem Wolfsbarsch. Dafür gebe ich einen Schuss Olivenöl in eine ofenfeste Form und lege die Filets darauf. Diese werden auch von oben mit Olivenöl eingerieben und dann mit frischem, grob geschnittenem Basilikum und etwas Chipotle bestreut. Gesalzen wird in diesem Fall erst nachdem der Fisch gegart ist.
Dann decke ich die Form mit erhitzbarer Klarsichtfolie ab und gebe alles für ca. 30 Minuten in den mit Ober-/Unterhitze auf 80 Grad vorgeheizten Ofen.

 
Jetzt geht es an den Endspurt. Dafür schneide ich den Spargel in mundgerechte Stücke. Diese werden im fast fertigen Risotto wieder erwärmt und ziehen so noch etwas nach.

 
Für den Risotto selbst, dünste ich in etwas Olivenöl den Sellerie und den Lauch ohne Farbe an. Dann gebe ich den Reis dazu und lösche kurz danach mit dem Wein ab.
Von jetzt an wird immer löffelkellenweise von der selbst gekochten, noch heißen Spargelbrühe hinzugegeben und sanft gerührt bis der Reis bissfest ist.
Dann gebe ich den Spargel in den Reis, reibe den Parmesan darüber und füge die Butter hinzu. Alles noch einmal umrühren und abgedeckt 3 Minuten ziehen lassen. Nun wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, sollte der Risotto zu kompakt sein, einfach noch etwas Brühe hinzugeben.

 
Serviert werden Fisch und Risotto in einem tiefen Teller. Zum Abschluss gebe ich noch etwas Meersalz und ein paar Tropfen Olivenöl auf den Wolfsbarsch.

 
Guten Appetit!

 

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