Donnerstag, 29. Mai 2014

Kalbssteak zum Vatertag

Zum Vatertag darf es heute mal etwas deftiger zur Sache gehen. Zutaten wie Knoblauch, Salbei, Butter und natürlich ein Bio-Kalbssteak passen da doch ganz gut, oder? Heute gibt es Kalbssteak mit Salbeikruste.
 
Rezept Kalbssteak mit Salbeikruste
 
Für 4 Portionen Kalbssteak mit Salbeikruste benötigt man
 
2 Bio-Kalbssteaks (je 400 g)
1/4 trockenes Weißbrot (oder Paniermehl)
80 g Butter + 1 EL Butter zum binden der Soße
1/4 Chilli
2 Stängel Salbei
2 Fenchelknollen
4 kleine Zucchini
3 Knoblauchzehen
2 cm frischen Ingwer
1 Glas Weißwein
1 TL Senf
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Für die Gratiniermasse mixe ich das trockene Brot in einer Küchenmaschine sehr fein, gebe dann den Salbei, das Fenchelgrün, 2 Knoblauchzehen, die Chilli und etwas Salz dazu und mixe diese Zutaten ebenfalls. Dann kommt die Butter dazu und wird untergearbeitet.
 
 
Da ich nicht will, dass die Gratiniermasse komplett zerschmilzt, sondern auch gleich als Sättigungsbeilage dienen soll, nehme ich verhältnismäßig wenig Butter und viel Brot.
 
 
Diese Masse fülle ich dann in einen Gefrierbeutel ab, drücke sie zu einer glatten Fläche und lege sie für 10 Minuten in den Kühlschrank. So wird sie schön fest und ich kann sie später einfacher auf das Fleisch legen. 
 

 
Dann ist es Zeit das Gemüse vorzubereiten. Die Zucchini schneide ich einfach in 3mm dicke, den restlichen Knoblauch in sehr feine Scheiben. Der Ingwer wird geschält und sehr fein gewürfelt.
Den Fenchel halbiere ich zunächst und schneide dann einzelne Segmente aus der Knolle. Dabei achte ich darauf, dass jedes Segment auch einen Teil vom Strunk abbekommt. Das sorgt dann später in der Pfanne dafür, dass die Segmente nicht auseinander fallen.
 
 
Die Steaks brate ich in etwas Olivenöl ca. 1 Minute von jeder Seite scharf an und würze sie dann mit Salz und Pfeffer.  
Dann kommen sie raus auf ein Stück Alufolie und werden mit der Gratiniermasse belegt bei voller Hitze und Grillfunktion in den Ofen gegeben. Dort bleiben sie so lange, bis der grüne Deckel eine schöne Bräune angenommen hat.
 
Den Bratensatz lösche ich mit dem Weißwein ab, lasse diesen auf die Hälfte einreduzieren und gebe dann den Senf dazu. Je nachdem wie viel Säure der Wein hat, kann man auch eine Prise Zucker oder etwas Honig zufügen. Um die Soße abzuschließen, gebe ich noch die übrige Butter dazu, lasse sie bei voller Hitze schmelzen, so dass sie sich mit der Flüssigkeit verbinden kann und stelle die Pfanne dann beiseite.
 

 
Jetzt wird noch schnell das Gemüse mit etwas Olivenöl, dem Knoblauch, Ingwer, Salz und Pfeffer in einer Pfanne abgebraten. Nach 2 Minuten gebe ich einen Schuss Wasser dazu und lasse das Gemüse gar ziehen.
 
 
Das Fleisch schneide ich in einzelne Tranchen und richte es auf dem Gemüse an. Abgeschlossen wird das Gericht mit etwas Meersalz auf dem Fleisch und natürlich der Soße.

 
Guten Appetit!

Samstag, 24. Mai 2014

Sommer, Sonne, Sepia

Dieses Gericht habe ich in Italien kennen und lieben gelernt und bin immer ganz verzückt wenn ich an der Fischtheke frische Sepia entdecke. Mit ein klein wenig anfänglichem Ausprobieren bin ich dann auch sehr nahe an den authentischen Geschmack heran gekommen: Sepia in Tomatensoße.
 
Rezept Sepia in Tomatensoße
 
Für 4 Portionen Sepia in Tomatensoße benötigt man
 
2 ganze Sepia
1 Dose Tomaten
100 ml trockener Weißwein
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
2 Pepperoncini
1/2 Bund Petersilie
1 Ciabatta
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Zunächst widme ich mich den Sepia. Diesen muss die Haut abgezogen werden, die Fangarme lassen sich mit Kopf und Innereien einfach aus dem Körper ziehen. Im Inneren steckt zudem eine feste Kalkschale, die man entfernen muss.
Körper gründlich unter Fließwasser ausspülen. Kopf und Innereien schneidet man unter den Fangarmen ab und entsorgt sie. Alles übrige ist essbar und wird in gleichgroße Stücke geschnitten.
 
 
Dann werden Zwiebeln und Knoblauch gewürfelt und die Pepperoncini inkl. Kernen in feine Ringe geschnitten. Von der Petersilie schneide ich die Stängel in sehr feine Röllchen.
 
 
 
Dann wird in etwas Olivenöl zunächst das gesamte Gemüse angebraten. Nach etwa einer Minuten kommen die vorbereiteten Sepia Stücke hinzu und braten noch 30 Sekunden mit bevor mit dem Weißwein abgelöscht wird.
Den Wein lasse ich auf die Hälfte einkochen und gebe dann die Tomaten dazu und köcheln für 5 Minuten mit. Dann wird  noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und schon ist das Gericht fertig.
 
 
Angerichtet wird zusammen mit etwas gehackter Petersilie und reichlich Ciabatta in einem tiefen Teller. Mit dem Brot kann der sagenhaft leckere Sud aufgesogen werden.
 
 
Guten Appetit!
 
 
 
 
 

Sonntag, 18. Mai 2014

Aubergine reloaded

 
Auberginen richtig zu garen ist gar nicht so einfach. Es passiert recht schnell, dass sie zu viel Fett aufnehmen wenn man nicht die richtige Brattemperatur anwendet oder sie verlieren ihren Geschmack wenn man sie kocht. Heute stelle ich euch eine ganz einfache und gesunde Methode aus dem Ofen vor: Aubergine reloaded.
 
Rezept Aubergine reloaded
 
Für 2 Portionen Aubergine reloaded benötigt man
 
1 Aubergine
1/2 Stck. Feta
3 Stängel Petersilie
1/4 Baguette
20 Pinienkerne
1 TL süße Paprika
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Als ersten Arbeitsschritt steche ich die Aubergine rundherum mit einer Gabel mehrfach ein und lege sie dann auf Backpapier bei Umluft in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Dort bleibt die Aubergine für ca. 30 Minuten und gart ohne jedes Fett schonend.
 
 
Während die Aubergine im Ofen schwitzt, bereite ich die Zutaten für die Füllung vor. Das Baguette wird in ca. 1 cm große Würfel geschnitten, der Feta in relativ feine Stücke. Die Petersilie kommt klein gehackt mit den Pinienkernen, der süßen Paprika und etwas Salz und Pfeffer dazu. Beim Salz sollte man zurückhaltend sein da der Feta ebenfalls viel Würze mitbringt.
 
 
Nach etwa 30 Minuten sind die Auberginen gar. Hier sollte man auf die Garzeit achten, kleine Auberginen können auch schon nach 20 Minuten fertig sein.
Nach kurzem Auskühlen halbiere ich das Gemüse und kratze das Fruchtfleisch heraus.
 
Klein geschnitten kommt es auch noch zusammen mit einem guten Schuss Olivenöl zur Füllung hinzu.
 
 
Die Masse wird dann in die ausgehölten Auberginenhälften gefüllt und zurück in den heißen Backofen geschoben.
Achtung - was dann nach ca. 10 Minuten aus dem Ofen kommt ist sehr lecker aber auch sehr heiß!
Angerichtet wird dann z.B. zusammen mit einem grünen Salat auf einem flachen Teller.
 
 
Guten Appetit!
 
 

Sonntag, 11. Mai 2014

Zum Muttertag darf es etwas besonderes sein

Rote Beete ist für mich eines der vielfältigsten Gemüse. Heute gibt es die Knolle in zwei Varianten: Ravioli mit marinierter Rote Beete.
 
Rezept Ravioli mit marinierter Rote Beete
 
Für 4 Portionen Ravioli mit marinierter Rote Beete benötigt man
 
frischen Nudelteig
3 Rote Beete
150 g Ricotta
1 Ei
Sumac
3 Stangen Petersilie
1 Lorbeerblatt
150 ml Gemüsebrühe
30 g Butter
2 EL Orangenessig
4 EL Olivenöl
1/2 Becher Sauerrahm
2 EL Meerrettich
Salz, Pfeffer
 
Die Rote Beete Knollen werden zunächst in reichlich Salzwasser und mit dem Lorbeerblatt zusammen für ca. 30 Minuten gekocht. Nachdem die Knollen etwas ausgekühlt sind, schäle ich sie und scheide 2 Knollen in grobe Stücke. Die letzte Knolle schneide ich in feine Scheiben und mariniere sie in dem Orangenessig, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer. 
 
 
Die groben Stücke gebe ich zusammen mit der Petersilie, dem Sumac uns einer Prise Salz und Pfeffer in einen Mixer und püriere sie sehr fein. Dann gebe ich den Ricotta und das Eigelb dazu und vermische alles miteinander. Das Eiweiß benötige ich später noch für die Ravioli.  

 
Für die Ravioli steche ich mit Hilfe eines Servierringes Kreise aus dem Nudelteig aus...

 
...und fülle diese mit der Rote Beete Masse. Um die Teigtäschchen gut zu verschließen bestreiche ich die inneren Ränder zunächst mit Eiweiß und drücke sie von Außen dann noch mit Hilfe einer Gabel zusammen.

 
Die Ravioli werden dann in reichloch Salzwasser für 3-4 Minuten gekocht, abgegossen und beiseite gestellt.

 
Die Soße für die Pasta ist schnell gemacht. Dafür wird der Sauerrahm mit 50 ml Brühe vermischt und einmal aufgekocht. Dann gebe ich die Flüssigkeit in einen Mixbecher, reibe den Meerrettich rein und Mixe alles mit einem Stabmixer schaumig auf.
 
Um das Gericht abzuschließen koche ich die Butter mit 100 ml Brühe sprudelnd auf und erwärme die Ravioli darin. 

 
Angerichtet wird alles zusammen auf einem warmen tiefen Teller. Die Soße gebe ich erst direkt vor dem Servieren darauf und versuche vor allem den Schaum abzuschöpfen. 
 

 
Guten Appetit!

Samstag, 3. Mai 2014

Spanische Momente

Heute geht es um ein typisch spanisches Gewürz - geräuchertes Paprikapulver.  Mit diesem einzigartigen Geschmack bereite ich ein Paprika-Püree und kombiniere es mit Lauch und Kabeljau.
 
 
Für 4 Portionen Paprika-Püree, Lauch und Kabeljau benötigt man
 
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 große Pastinake
1/4 Liter Milch
30 g Butter
2-3 TL geräuchertes Paprikapulver
3 Stangen Lauch
200 g Sahne
1/2 Bund Petersilie
600 g Kabeljaufilets
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Die meiste Zeit bei diesem Rezept benötigen die Kartoffeln und die Pastinake. Diese werden geschält und in gleichmäßige Stücke geschnitten für ca. 20 Minuten in Salzwasser gekocht.
 
 
Den Lauch putze ich sehr gründlich und schneide ihn in Würfel. Diese brate ich in etwas Olivenöl ca. 2 Minuten an und gebe dann die Sahne dazu. Diese lasse ich auf die Hälfte einkochen und würze dann mit Salz, Pfeffer und kleingeschnittener Petersilie. 
 

 
Nachdem die Kartoffeln und die Pastinake gar sind gieße ich das Kochwasser ab und lasse die restliche Flüssigkeit auf der noch heißen Platte verdampfen und stampfe diese. Dann gebe ich das Paprikapulver dazu und vermische dieses zusammen mit der Milch und Butter mit der Püree-Masse. Die Süße der Pastinake und der leichte Rauchgeschmack des Paprikapulvers passen perfekt zusammen.
 
 
Der Fisch wird zunächst auf der Hautseite bei mittlerer Hitze für ca. 4 Minuten gebraten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Fleischseite drehen. Jetzt kann man die Pfanne schon von der Hitze nehmen, die Restwärme reicht aus um den Fisch fertig zu garen.  
 
 
Angerichtet wird auf einem flachen Teller. Das Kartoffelpüree bringe ich mit Hilfe eines Servierringes in Form. 
 

 
Guten Appetit!

Donnerstag, 1. Mai 2014

Schnell in den Ofen

Aufläufe sind meist schnell gemacht und zusammen mit einem Salat gegessen ein leckeres und gesundes Essen. Heute gibt es einen Kartoffel-Brokkoli Auflauf mit Rettich-Salat. 
 
 
 
Für 4 Portionen Kartoffel-Brokkoli Auflauf mit Rettich-Salat benötigt man:
 
500  g festkochende Kartoffeln
1 Brokkoli
1 Ei
1/4 Liter Sahne
1/4 Liter Milch
1/2 Stck. Feta
Muskatnuss
Olivenöl
2 Rettich
Rapsöl
Weißweinessig
Quittenessig
1/2 TL Senf
Salz, Pfeffer
 
Ich beginne damit die Gratinmasse herzustellen. Dafür gebe ich die Milch, die Sahne und das Ei in ein Gefäß, vermische alles gut und würze mit Muskat, Salz und Pfeffer. Die Kartoffeln schäle ich und hoble sie fein.
 
 
Dann gebe ich die Kartoffelscheiben in eine Auflaufform und vermische sie mit der Auflaufmasse.
Dann zerteile ich den Brokkoli in einzelne Röschen. Den Strunk schäle ich und würfle den hellgrünen Teil. Die Röschen mit dickerem Strunk schneide ich jeweils einmal ein. Dann verteile ich den Brokkoli auf den Kartoffeln und zerbrösle den Feta darüber. Dann geht die Auflaufform bei 180 Grad Umluft für ca. 30 Minuten in den Backofen. 
 

 
Den Rettich schäle ich und hoble ihn ebenfalls sehr dünn.

 
Die Vinaigrette für den Salat stelle ich aus einem Teil Weißweinessig, einem Teil Quittenessig, zwei Teilen Rapsöl, dem Senf sowie Salz und Pfeffer her. Die Rettichscheiben sollten mindestens 15 Minuten marinieren bevor der Salat angerichtet wird.
 

 
Nach ca. 15 Minuten hole ich den Auflauf aus dem Ofen und träufle über den Brokkoli etwas Olivenöl. Dann geht die Form für die nächsten 15 Minuten zurück in den Ofen.

 
Sollte der Feta zu stark bräunen kann man eine Schicht Alufolie darüber legen. Die Garzeit verlängert sich dadurch nicht.
 
Angerichtet wird auf einem flachen Teller. Wer möchte kann noch einen Schuss Olivenöl über den Auflauf geben.  

 
Guten Appetit!