Sonntag, 19. Oktober 2014

Wild mit bayrischem Einschlag

Wild mit bayrischem Einschlag - heute gibt es Hirsch, Brezenknödeln, Kirschen und Wirsing.
Rezept Hirsch, Brezenknödeln, Kirschen und Wirsing
 
Für 4 Portionen Hirsch, Brezenknödeln, Kirschen und Wirsing benötigt man
 
600 g Hirschrücken, pariert
5 Laugenstangen
2 Eier
200 ml Milch
1/2 Bund Petersilie
1/2 Glas Schattenmorellen
1/4 l trockener Rotwein
1/4 l Portwein
1 TL schwarzer Pfeffer
1/2 TL Kubebenpfeffer
1/4 TL Szechuan Pfeffer
1 EL Butter
1 TL Speisestärke
1/2 Wirsing
1 rote Zwiebel
200 ml Sahne
Öl
Salz, Pfeffer 
 
 Für den Brezenknödelteig würfle ich zunächst eine 1/2 Zwiebel und dünste sie bei mittlerer Hitze an. Dann schneide ich die Laugenstangen in Scheiben und mische diese mit der erhitzten Milch, kleingeschnittener Petersilie, den Zwiebeln und Pfeffer. Die Masse lasse ich dann für 10 Minuten ziehen, gebe dann die Eier dazu und vermische alles gut. Dann wickle ich die gesamte Masse zunächst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie wobei ich sie sehr locker lasse. Dann drehe ich die gleichmäßige Rolle, verschließe sie an den Enden und gebe sie für 20 Minuten in gerade so köchelndes Wasser.
 

 
Für das Wirsinggemüse scheide ich den Kohl in sehr dünne Streifen und brate diese zusammen mit Ringen von 1/2 roten Zwiebel  in etwas Öl an. sobald der Wirsing seine Struktur verliert würze ich ihn mit Salz und Pfeffer und gebe die Sahne dazu. Sobald diese etwas einreduziert ist, ist der Wirsing auch schon fertig.
 
 
Nun ist Zeit sich um das Fleisch zu kümmern. Dieses wird bei hoher Hitze kurz angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und wandert dann bei 100 Grad C für 15 Minuten in den Ofen.
Den Bratensatz lösche ich mit dem Rotwein ab und lasse ihn auf die Hälfte einreduzieren. Dann gebe ich den Portwein dazu, lasse ihn wiederum auf die hälfte einkochen und gebe dann die Flüssigkeit aus dem Kirschglas dazu. Dann würze ich mit den frisch gemörserten Pfeffersorten und Salz. Zum Schluss gebe ich die Kirschen und die Butter dazu. Sollte die Bindung noch nicht ausreichen, ziehe ich die Soße noch mit Stärke ab.
 
Den Brezenknödel schneide ich in dicke Scheiben und brate sie in etwas Butter von beiden Seiten an. Jetzt gebe ich auch noch etwas Salz über die Schnittflächen. 

 
Angerichtet wird um die Knödelscheiben herum. Die Soße gebe ich zum Schluss über das Fleisch, auf keinen Fall über die Knödelscheiben, diese würden nur aufweichen. 

 
Guten Appetit!

Sonntag, 12. Oktober 2014

Kürbis-Lasagne geht immer

Herbstzeit ist auch Kürbiszeit. In diesem Rezept verpacke ich ihn zusammen mit frischen Kräutern aus dem Garten in eine würzige Kürbis-Lasagne.
 
Rezept Kürbis-Lasagne
 
Für 4 Portionen Kürbis-Lasagne benötigt man
 
300 g frische Pastaplatten
350 g Rinderhackfleisch
1 Karotte, gewürfelt
1 Dose Tomaten
1 EL Tomatenmark
1 Glas trockener Rotwein
1 Prise Zucker
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 Zweig Minze
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Butternuss-Kürbis
1/2 TL Zimt
1/2 Chili
30 g Oliven
200 g Ricotta
1 Büffelmozzarella
Salz, Pfeffer 
Olivenöl
 
 
Der erste Vorbereitungsschritt beginnt heute im eigenen Kräutergarten. Hier finde ich auch im Herbst noch alles was das Herz begehrt. Für das heutige Rezept benötige ich Rosmarin, Thymian und Minze.
 
 
Rosmarin und Thymian kommen in die Pfanne nachdem die Zwiebel mit dem Knoblauch, der Karotte und dem Tomatenmark in Olivenöl angebraten, der Zucker etwas karamellisiert und mit Wein und den Tomaten abgelöscht wurde. Nachdem ich mit Salz und Pfeffer gewürzt habe, lasse ich alles für ca. 30 Minuten abgedeckt köcheln.

 
Dann bereite ich das Gemüse vor. Die Oliven werden entkernt und halbiert, der Kürbis geschält und in Streifen geschnitten.

 
Dann fette ich eine Auflaufform mit Olivenöl aus und schichte immer abwechselnd Pasta, Ragout, Ricotta und Kürbis. Die Kürbisschicht würze ich mit Zimt, Chili und geschnittener Minze.   
Zum Schluss gebe ich Mozzarella über die Lasagne und schiebe sie bei 170 Grad C bei Ober-/Unterhitze für 30 Minuten in den Ofen.
 

 
Lasagne spricht für sich - ich richte sie ganz schlicht auf flachen Tellern an.

 
Guten Appetit!
 

Samstag, 4. Oktober 2014

Linsen mit Meerrettich-Gemüse

Ich liebe Linsen! Mir ist es fast schon egal ob sie klassisch deutsch als Eintopf, als indisches Dhal oder als italienisch inspirierte Beilage mit Balsamico zubereitet sind. Wichtig ist mir immer, dass sie nicht verkocht sind. Heute gibt es eine deutsch-mediterrane Kreation: Linsen mit Meerrettich-Gemüse.

 
Für 4 Portionen Linsen mit Meerrettich-Gemüse benötigt man
 
350g Berg-Linsen
2 Karotten
1/4 Knollensellerie
2 Lorbeerblätter
2 gelbe Paprika
1 rote Paprika
2 Zucchini
2 Frühlingszwiebeln
1 Zweig Rosmarin
1/2 Bund Petersilie, klein geschnitten
frischen Meerrettich
1 Zitrone
Bio-Rapsöl
Salz, Pfeffer 
 
Da die Linsen bei diesem Rezept die längste Garzeit haben, bereite ich zunächst alles vor um sie möglichst schnell ins Wasser zu bekommen. Dafür putze und würfle ich die Karotten und den Sellerie. Beide Wurzeln sollen ihren Geschmack an die Linsen abgeben, dienen aber auch als Einlage.
 
 
Die Gemüsewürfel gebe ich zusammen mit den Linsen und den Lorbeerblättern in einen Topf und fülle so viel Wasser auf, dass alles mit etwa 1 cm Flüssigkeit bedeckt ist und koche es für ca. 25 Minuten.

 
Das übrige Gemüse putze und schneide ich ebenfalls gleichmäßig bevor ich es zusammen mit dem Rosmarin bei milder Hitze langsam in Öl anbrate.

 
Sobald die Linsen fertig gegart sind entferne ich die Lorbeerblätter und gieße evtl. übriges Wasser ab. Dann wird mit Zitronensaft, Öl, Petersilie, Salz und Pfeffer gewürzt.
Zum Anrichten nutze ich einen tiefen Teller und gebe das gebratene Gemüse über die Linsen. Darüber reibe ich dann noch mit einer groben Reibe den frischen Meerrettich. 

 
Guten Appetit!