Sonntag, 4. Oktober 2015

Glückliches Schwein

Heute steht ein für meine Küche sehr außergewöhnliches Gericht auf dem Speiseplan: Gefülltes Schweinefilet. Außergewöhnlich ist es vor allem deswegen, da wir sehr selten Schweinefleisch essen. Ich kaufe Schwein nur, wenn ich genau weiß, dass das Tier gut gehalten wurde...und das ist leider immer noch sehr oft nicht der Fall. Heute hatte ich aber Glück und konnte ein schönes Filet ergattern.

 
Für 4 Portionen Gefülltes Schweinefilet benötigt man
 
1 Schweinefilet, sauber pariert
150 g Ricotta
1 Chili
4 getrocknete Feigen
1/4 Bund Petersilie
1 Glas trockener Weißwein
150 ml Sahne
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
8 große, vorwiegend festkochende Kartoffeln
1 Fenchel
200 g Champignons
100 ml weißen Balsamico
Salz, Pfeffer
Olivenöl

 
Wie so oft wenn Kartoffeln mit im Spiel sind, kümmere ich mich zunächst um diese. Heute gibt es (wieder!) ein Rösti. Die Anleitung hierfür findet ihr hier.

 
Für die Füllung des Schweinefilets habe ich mir eine Masse ausgedacht due auf Ricotta basiert. Der gibt dem Fleisch beim Garen nochmal Feuchtigkeit ab, sodass es schön saftig bleibt. Zum Ricotta dazu kommen in allererster Linie getrocknete Feigen. Feige und Schwein - das passt einfach!

 
Ich gebe alle Zutaten der Füllung  (Ricotta, Feigen, Chili, Petersilie, Salz, Pfeffer) in eine Küchenmaschine und püriere alles so lange, bis eine einigermaßen glatte Paste entsteht.

 
Diese möchte ich dann gleichmäßig in das Filet füllen. Dafür gibt es einen ganz einfachen Trick. Einfach einen Kochlöffel nehmen und langsam in das Filet stecken bis man einen Hohlraum hat, der das ganze Filet durchzieht. Das klappt beim Filet mit erstaunlich wenig Kraftaufwand. Nachdem der Löffel wieder entfernt ist gibt man immer wieder von der Ricotta-Feigen Masse in den Hohlraum und schiebt diese mit dem Kochlöffel nach.
Dann wird das Fleisch von allen Seiten scharf angebraten und wandert bei 120°C bei Ober-/Unterhitze für 30 Minuten auf dem Rost in den Ofen.
 
Den Bratensatz in der Pfanne koche ich mit einem Glas Weißwein auf, gebe die klein geschnittene Schalotte und die Knoblauchzehe dazu und lasse den Wein reduzieren. Sobald er nur noch 50% seines Volumens hat, gebe ich die Sahne dazu und lasse nochmals alles aufkochen. abschließend wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

 
Als Gemüsebeilage gibt es einen weiteren guten Freund von Schweinefleisch - Fenchel. Diesen schneide ich recht fein in Streifen und brate diese mit geviertelten Champignons in Olivenöl ca. 5 Minuten an. Dann lösche ich mit dem Balsamico ab und lasse diesen komplett verkochen. Mit Salz und etwas Pfeffer würzen und fertig. 
 
Serviert wird auf einem flachen Teller. Und sollte noch etwas von der Füllung übrig sein, freut sich das Schweinefilet über ein wenig Zuschlag. 

 
Guten Appetit!