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Sonntag, 19. Juli 2015

Der Alleskönner - Salsa Verde

Das Highlight an dem heutigen Gericht ist für mich nicht der Fisch sondern die Salsa Verde. Sie ist so einfach und schnell gemacht und verfeinert nahezu jeden gegrillten oder gebratenen Fisch. Heute gibt es sie in Kombination mit Schwertfisch.
 

Rezept Schwertfisch mit Salsa Verde
 
Für 4 Portionen Schwertfisch mit Salsa Verde benötigt man
 
4 Schwertfisch Steaks
1 Stck. Ingwer
2 Süßkartoffeln
1 Fenchel
1 Bund Petersilie
1 Zweig Minze
1 EL Kapern
4 Cornichons
1 TL Senf
1 Knoblauchzehe
Rotweinessig
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 

 
Schwertfisch ist nicht ganz einfach zu garen da er sehr mager ist. Ich brate ihn bei hoher Hitze in der Pfanne an und lasse ihn dann bei 70°C für 10 Minuten im Ofen durchziehen.
 

 
Die Süßkartoffeln schäle ich und schneide sie in 1cm dicke Scheiben. Den Fenchel schneide ich in etwa halb so dicke Scheiben und schichte dann alles in eine kleine Form. Zusammen mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer kommt die Form dann für 30 Minuten bei 160°C Umluft in den Ofen. 

 
Für die Salsa Verde hacke ich Kräuter, Kapern, Cornichons und den Knoblauch sehr fein. Dann gebe ich alles mit dem Senf, einem Schuss Rotweinessig sowie etwas Salz und Pfeffer in eine Schüssel und vermische es mit so viel Olivenöl, bis eine homogene Paste entsteht. 
 
Am Schluss wird alles auf einem flachen Teller angerichtet.
 

 
Guten Appetit!
 

Sonntag, 31. Mai 2015

Spargel-Toastie mit Frühlingssalat

Wir sind schon wieder mitten in der Spargelzeit, höchste Eisenbahn eine meiner Ideen dazu zu posten: Spargel-Toastie mit Frühlingssalat.
 
Rezept Spargel-Toastie mit Frühlingssalat

Für 4 Portionen Spargel-Toastie mit Frühlingssalat benötigt man
 
4 Scheiben Dinkelbrot
4 Eier
etwas Weißweinessig
1 geräucherte Makrele
Frischkäse
1 Pkg. Kresse
1kg grünen Spargel
150g Erdbeeren
1 EL groben Senf
Olivenöl
1 TL Ahornsirup
1 Zitrone
Salz, Pfeffer
 
Den grünen Spargel wasche ich und schneide lediglich am Ende etwa 2cm ab, schon ist er fertig vorbereitet. Das ist einer der Gründe warum ich grünen Spargel präferiere.
Dann gebe ich die Stangen mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz in eine heiße Pfanne und brate sie für ca. 3 Minuten von allen Seiten. Dann raus aus der Pfanne und abkühlen lassen.
 
 
 
Die Brotscheiben bestreiche ich mit dem Frischkäse und reibe sehr wenig Zitronenschale darüber.
 

 
Dann halbiere ich von dem gebratenen Spargel so viel, dass ich alle Brote damit auslegen kann. Für meine Scheiben habe ich jeweils 3 Stangen gebraucht. Danach zupfe und brösle ich mit den Fingern Makrele darüber.

 
Für das pochierte Ei gebe ich einen Schuss Weißweinessig in einen nicht allzu großen mit Wasser gefüllten Topf und bringe dieses zum sieden. Dann erzeuge ich mit einem Schneebesen einen Strudel im Wasser und gebe in dessen Mitte das zuvor in ein Glas oder in einen Schöpflöffel aufgeschlagenes Ei. Dabei muss man sehr behutsam vorgehen um das Eigelb nicht zu zerstören.
Das Ei benötigt etwa 3-4 Minuten, wir wollen das Eigelb noch flüssig haben.
 
Für den Salat schneide ich den restlichen Spargel  und die Erdbeeren in grobe Stücke und mische mir aus dem Senf, Olivenöl, Ahornsirup, Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer ein schnelles Dressing. 
 
Sobald die Eier fertig sind, wird alles auf einem flachen Teller angerichtet.
 
 
Guten Appetit!

 

Montag, 6. April 2015

Winter, wir sind versöhnt

Um den Winter endgültig zu verabschieden gab es bei uns nochmal ein Gericht mit einem typischen Herbst/Winter Gemüse: Kürbisrisotto mit Seelachs. Winter wir sind versöhnt, Frühling du kannst kommen.
 
Rezept Kürbisrisotto mit Seelachs
 
Für 4 Portionen Kürbisrisotto mit Seelachs benötigt man
 
600 g Seelachs
1 Hokkaido-Kürbis
1 TL getrockneter Koriander
100 g Sellerie
1 Knoblauchzehe
250 g Risottoreis
1 Glas trockener Weißwein
800 ml warme Hühnerbrühe
50 g Parmesan
20 g Butter
1 kg Spinat
gerösteter Sesam
Zitronenschale
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Ich beginne mit dem Kürbis, halbiere ihn und entferne das Kerngehäuse, schneide ihn in Spalten und würze ihn mit Koriander, Salz, Pfeffer und beträufle ihn mit Olivenöl. So präpariert geht er dann für ca. 20 Minuten bei 180°C Umluft in den Backofen. 
 
 
Dann schneide ich den Sellerie und den Knoblauch sehr fein, brate ihn bei mittlerer Hitze an und füge dann den Reis hinzu. Nach 30 Sekunden lösche ich zunächst mit dem Weißwein ab, lasse diesen komplett verkochen und gieße dann immer wieder von der heißen Brühe an. 
 
 
Den gut gewaschenen Spinat brate ich in etwas Olivenöl an und würze ihn mit Salz, Pfeffer, einer handvoll geröstetem Sesam und etwas abgeriebener Zitronenschale.
 
Nach ca. 15 Minuten Garzeit füge ich dem Risotto den in Stücke geschnittenen, gebackenen Kürbis bei. Das gibt nicht nur einen tollen Geschmack, sondern auch eine grandiose Farbe. Um den Risotto abzuschließen gebe ich noch die Butter und den Parmesan bei und lasse ihn zugedeckt etwa 5 Minuten ruhen.
In dieser Zeit brate ich den Fisch unter hoher Hitze in etwas Olivenöl an und würze ihn ganz schlicht mit Salz und Pfeffer.

 
Serviert  wird auf großen, flachen Tellern mit einem kleinen Schuss Olivenöl als Abschluss.

 
Guten Appetit!
 

 

Samstag, 3. Januar 2015

Kochen für den WWF - Asia-Garnelen mit Zuckerschoten-Salat


Für dieses Rezept habe ich mich von der Lecker/Costa Aktion inspirieren lassen, die damit das WWF-Projekt zum Erhalt der Doggerbank in der Nordsee fördern. Bedingung war die Verwendung von Garnelen und dazu ist mir dann das hier eingefallen: Asia-Garnelen mit Zuckerschoten-Salat.  

Rezept Asia Garnelen mit Zuckerschoten-Salat
 
Für 4 Portionen Asia-Garnelen mit Zuckerschoten-Salat benötigt man
 
400 g Garnelen, roh und entdarmt
1 Bund Koriander
5 Blätter Minze
1 Ei
2 EL Mehl
4 EL Semmelbrösel
300 g Basmatireis
2 Kaffirlimetten-Blätter
300 g Zuckerschoten
1/2 rote Chili
1 Limette
1 Knoblauchzehe
5 cm Ingwer
2 Maracujas
Reisessig
Sesamöl
Rapsöl
Sojasoße
Hoisinsoße
Sambal Oelek
Honig
Salz, Pfeffer
 
Ich beginne damit die Zuckerschoten für 2 Minuten in Salzwasser zu blanchieren und dann in eiskaltem Wasser abzuschrecken. Dann schneide ich sie in gleichmäßige Rauten.
 
 
Für das Dressing kratze ich das Fruchtfleisch aus dem Maracujas und mische es mit 1/2 TL Sesamöl, 2 EL Reisessig, 1 TL Sojasoße und 3 EL Rapsöl. Die Chili schneide ich in sehr feine Ringe, die Blätter des Korianders in grobe Stücke.


Als Dip zu den Garnelen gibt es eine Mischung aus in Rapsöl angebratenem Knoblauch und Ingwer der mit 1 EL Reisessig abgelöscht wird. Dann füge ich noch 1/2 TL Honig, 1 EL Hoisinsoße, 1 TL Sambal Oelek und 1/2 TL Sesamöl hinzu, lasse alles nochmals aufkochen und stelle den Dip dann beiseite.
 
Den Reis lasse ich mit der doppelten Menge Wasser, etwas Salz und den Kaffirlimettenblättern 2 Minuten aufkochen und lasse ihn dann bei geschlossenem Deckel einfach ohne weitere Hitze ziehen, so wird er schön locker.
 
 
Für die Garnelen-Panade scheide ich die Stängel des Korianders und die Minze sehr fein und mische sie mit den Semmelbröseln.

 
Dann richte ich die Panierstraße bestehend aus Mehl, Ei mit einer Prise Salz und Pfeffer vermischt und der Koriander-Minz-Semmelbröselmischung.
 
Die Garnelen werden zunächst im Mehl gewälzt, dann etwas abgeklopft in das Ei gegeben und zum Schluss mit der Mischung ummantelt. Dann kommen sie zum ausbacken für 3 Minuten in das zuvor bereits erhitzte Öl (Herd-Stufe 5 von 10 reicht aus).

 
 Ganz zum Schluss mische ich die Zuckerschoten, den Chili und die Korianderblätter mit dem Maracuja-Dressing und richte dann alles zusammen auf einem flachen Teller an.

 
Guten Appetit!
 

Samstag, 24. Mai 2014

Sommer, Sonne, Sepia

Dieses Gericht habe ich in Italien kennen und lieben gelernt und bin immer ganz verzückt wenn ich an der Fischtheke frische Sepia entdecke. Mit ein klein wenig anfänglichem Ausprobieren bin ich dann auch sehr nahe an den authentischen Geschmack heran gekommen: Sepia in Tomatensoße.
 
Rezept Sepia in Tomatensoße
 
Für 4 Portionen Sepia in Tomatensoße benötigt man
 
2 ganze Sepia
1 Dose Tomaten
100 ml trockener Weißwein
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
2 Pepperoncini
1/2 Bund Petersilie
1 Ciabatta
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Zunächst widme ich mich den Sepia. Diesen muss die Haut abgezogen werden, die Fangarme lassen sich mit Kopf und Innereien einfach aus dem Körper ziehen. Im Inneren steckt zudem eine feste Kalkschale, die man entfernen muss.
Körper gründlich unter Fließwasser ausspülen. Kopf und Innereien schneidet man unter den Fangarmen ab und entsorgt sie. Alles übrige ist essbar und wird in gleichgroße Stücke geschnitten.
 
 
Dann werden Zwiebeln und Knoblauch gewürfelt und die Pepperoncini inkl. Kernen in feine Ringe geschnitten. Von der Petersilie schneide ich die Stängel in sehr feine Röllchen.
 
 
 
Dann wird in etwas Olivenöl zunächst das gesamte Gemüse angebraten. Nach etwa einer Minuten kommen die vorbereiteten Sepia Stücke hinzu und braten noch 30 Sekunden mit bevor mit dem Weißwein abgelöscht wird.
Den Wein lasse ich auf die Hälfte einkochen und gebe dann die Tomaten dazu und köcheln für 5 Minuten mit. Dann wird  noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und schon ist das Gericht fertig.
 
 
Angerichtet wird zusammen mit etwas gehackter Petersilie und reichlich Ciabatta in einem tiefen Teller. Mit dem Brot kann der sagenhaft leckere Sud aufgesogen werden.
 
 
Guten Appetit!
 
 
 
 
 

Samstag, 3. Mai 2014

Spanische Momente

Heute geht es um ein typisch spanisches Gewürz - geräuchertes Paprikapulver.  Mit diesem einzigartigen Geschmack bereite ich ein Paprika-Püree und kombiniere es mit Lauch und Kabeljau.
 
 
Für 4 Portionen Paprika-Püree, Lauch und Kabeljau benötigt man
 
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 große Pastinake
1/4 Liter Milch
30 g Butter
2-3 TL geräuchertes Paprikapulver
3 Stangen Lauch
200 g Sahne
1/2 Bund Petersilie
600 g Kabeljaufilets
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Die meiste Zeit bei diesem Rezept benötigen die Kartoffeln und die Pastinake. Diese werden geschält und in gleichmäßige Stücke geschnitten für ca. 20 Minuten in Salzwasser gekocht.
 
 
Den Lauch putze ich sehr gründlich und schneide ihn in Würfel. Diese brate ich in etwas Olivenöl ca. 2 Minuten an und gebe dann die Sahne dazu. Diese lasse ich auf die Hälfte einkochen und würze dann mit Salz, Pfeffer und kleingeschnittener Petersilie. 
 

 
Nachdem die Kartoffeln und die Pastinake gar sind gieße ich das Kochwasser ab und lasse die restliche Flüssigkeit auf der noch heißen Platte verdampfen und stampfe diese. Dann gebe ich das Paprikapulver dazu und vermische dieses zusammen mit der Milch und Butter mit der Püree-Masse. Die Süße der Pastinake und der leichte Rauchgeschmack des Paprikapulvers passen perfekt zusammen.
 
 
Der Fisch wird zunächst auf der Hautseite bei mittlerer Hitze für ca. 4 Minuten gebraten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Fleischseite drehen. Jetzt kann man die Pfanne schon von der Hitze nehmen, die Restwärme reicht aus um den Fisch fertig zu garen.  
 
 
Angerichtet wird auf einem flachen Teller. Das Kartoffelpüree bringe ich mit Hilfe eines Servierringes in Form. 
 

 
Guten Appetit!

Sonntag, 20. April 2014

An Ostern gibt es Fisch!

Zu Ostern muss es nicht immer Lamm sein. Ein edles Fischfilet mit einem Gemüse das gerade Saison hat passt mindestens genauso gut auf den Speiseplan: Spargelrisotto mit Wolfsbarsch.
 
Rezept Spargelrisotto mit Wolfsbarsch
 
Für 4 Portionen Spargelrisotto mit Wolfsbarsch benötigt man:
 
4 Wolfsbarsch-Filets
Suppengrün
1 Lorbeerblatt
320 g Risottoreis (z.B. Arborio)
400 g Spargel
150 g Sellerie
200 g Lauch
1/2 Zitrone
80 g Parmesan
20 g Butter
1 Glas trockenen Weißwein
1 Prise Chipotle (geräucherte Chilli)
2 Stängel Basilikum
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Beim Risotto ist die Brühe der wichtigste Geschmacksträger - und wenn es ein Spargelrisotto geben soll, macht es Sinn der Brühe schon etwas Spargelgeschmack mit auf den Weg zu geben.
Für die Brühe putze ich zunächst das Suppengrün und röste eine Zwiebel ohne Fett und auf ein Stück Alufolie gelegt in einem Topf scharf an. Das gibt der Brühe sowohl Farbe als auch Geschmack.
 
 
Als nächstes schäle ich den Spargel. Die Schalen werfe ich nicht weg, sondern gebe sie mit in die Brühe hinein. Die geschälten Spargel wickle ich bis zur Weiterverarbeitung in ein feuchtes Küchentuch.
 
 
Dann die verschiedenen Gemüse zusammen mit den Spargelschalen und dem Lorbeerblatt aufsetzen und für 30 Minuten köcheln lassen. 
 
 
Während die Brühe kocht, bereite ich die Gemüse für das Risotto vor. Hierfür putze ich den Sellerie und Lauch und schneide beides in sehr feine Würfel. 
 

 
Jetzt ist es Zeit den Spargel zu kochen.  Dafür gebe ich jeweils eine großzügige Prise Salz und Zucker sowie eine Zitronenscheibe in reichlich Wasser, lasse dieses aufkochen und gebe dann den Spargel für ca. 3-5 Minuten, je nachdem wie dick die Stangen sind, hinzu. Er soll in dem Kochwasser nicht zu Ende garen, das geschieht später im Risotto. Spargel abseihen und abkühlen lassen.

 
Nun widme ich mich dem Wolfsbarsch. Dafür gebe ich einen Schuss Olivenöl in eine ofenfeste Form und lege die Filets darauf. Diese werden auch von oben mit Olivenöl eingerieben und dann mit frischem, grob geschnittenem Basilikum und etwas Chipotle bestreut. Gesalzen wird in diesem Fall erst nachdem der Fisch gegart ist.
Dann decke ich die Form mit erhitzbarer Klarsichtfolie ab und gebe alles für ca. 30 Minuten in den mit Ober-/Unterhitze auf 80 Grad vorgeheizten Ofen.

 
Jetzt geht es an den Endspurt. Dafür schneide ich den Spargel in mundgerechte Stücke. Diese werden im fast fertigen Risotto wieder erwärmt und ziehen so noch etwas nach.

 
Für den Risotto selbst, dünste ich in etwas Olivenöl den Sellerie und den Lauch ohne Farbe an. Dann gebe ich den Reis dazu und lösche kurz danach mit dem Wein ab.
Von jetzt an wird immer löffelkellenweise von der selbst gekochten, noch heißen Spargelbrühe hinzugegeben und sanft gerührt bis der Reis bissfest ist.
Dann gebe ich den Spargel in den Reis, reibe den Parmesan darüber und füge die Butter hinzu. Alles noch einmal umrühren und abgedeckt 3 Minuten ziehen lassen. Nun wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, sollte der Risotto zu kompakt sein, einfach noch etwas Brühe hinzugeben.

 
Serviert werden Fisch und Risotto in einem tiefen Teller. Zum Abschluss gebe ich noch etwas Meersalz und ein paar Tropfen Olivenöl auf den Wolfsbarsch.

 
Guten Appetit!

 

Samstag, 8. Februar 2014

Edel, edel...

Wenn schon denn schon - heute gibt's edelste Produkte zu einem wunderbaren Gericht vereint Safranrisotto mit Jakobsmuscheln. 

Rezept Safranrisotto mit Jakobsmuscheln

Für 4 Portionen Safranrisotto mit Jakobsmuscheln benötigt man

350 g Risotto-Reis (z.b. Arborio oder Vialone Nano)
100 ml Sekt
1 Liter Hühnerbrühe
15 Safranfäden
100 g Ricotta
1 rote Zwiebel
8 Jakobsmuscheln
1 TL Sumac
500 g Spinat
1 Knoblauchzehe
1/4 Chilli 
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Safran kaufe ich immer nur in Form von Fäden, nur so kann man sich sicher sein, dass man dieses zugegebenermaßen teure Produkt auch in guter Qualität bekommt - aber es lohnt sich!
 
 
Für das Risotto würfle ich zunächst die Zwiebel und brate sie in wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze an. Sobald die Zwiebeln glasig sind, gebe ich den Reis dazu und schwitze ihn für 30 Sekunden mit an bevor ich mit dem Sekt ablösche. Den Sekt dann vollständig einkochen lassen und danach sukzessive die Brühe zugeben, diese sollte bereits warm sein. Den Safran gebe ich auch direkt mit der ersten Kelle Brühe hinzu und lasse ihn mit kochen. Ich gebe an dieser Stelle auch schon eine kleine Prise Salz dazu, meiner Meinung nach kann der Reis es so besser aufnehmen.
 
 
Als Beilage gibt es gebratenen Spinat. Dafür schäle ich den Knoblauch und schneide ihn in Scheiben. Dann gebe ich ihn zusammen mit der klein geschnittenen Chilli mit wenig Öl bei mittlerer Hitze in eine Pfanne. Der gut gewaschenen Spinat kommt dazu sobald der Knoblauch anfängt zu bräunen. Jetzt geht es seht schnell, der Spinat fällt in kürzester Zeit zusammen. Dann noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
 
 
Der Risotto muss immer wieder mit Brühe aufgegossen und gerührt werden bis er gar ist, das dauert ca. 18 Minuten. Das Korn soll im Kern noch einen schönen Biss haben aber trotzdem angenehm zu kauen sein.
Das Finish mache ich in diesem Fall nicht klassisch mit Butter und Parmesan, sondern mit Ricotta. So wird der Risotto wunderbar cremig und erhält eine tolle Farbe. Ricotta einfach unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den abgedeckten Topf beiseite stellen.
 
 
Zuletzt werden die Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit Olivenöl bei hoher Hitze angebraten. Jakobsmuscheln auf jeder Seite ca. 40 Sekunden braten, nach dem Wenden wird die angebratene Seite mit Salz und Sumac gewürzt.
 
 
Zum Anrichten nehme ich einen tiefen Teller, setze den Spinat auf das Risotto-Bett und kröne das ganze mit der gebratenen Jakobsmuschel.
 
 
Guten Appetit!