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Sonntag, 19. Januar 2014

Norway meets Bangkok

Von Januar bis längstens April ist Skrei-Saison. Dann wandert der ausgewachsene Winterkabeljau (Skrei) von der Barentsee zurück zu seinen Laichplätzen bei den norwegischen Lofoten. Bei mir auf dem Teller wird er dann mit Thai-Aromen kombiniert: Crossover-Skrei mit Ingwer-Spinat.
 

Crossover-Skrei mit Ingwer-Spinat
 
Für 4 Portionen Crossover-Skrei mit Ingwer-Spinat benötigt man
 
600 g Skrei
1 Dose Kokosmilch
8 cm Ingwer
2 Knoblauchzehen
2 Stangen Zitronengras
4 Kaffirlimettenblätter
1 TL grüne Currypaste
1/2 rote Chilli
4 EL Reisessig
1 rote Zwiebel
1 kg Spinat
300 g Jasminreis
Sesamöl (nicht geröstet)
Salz, Pfeffer
 
Zunächst wird die Thai-Soße zubereitet. Dafür putze und schneide ich 5 cm Ingwer, das Zitronengras, die Chilli und eine Knoblauchzehe in grobe Stücke und gebe alles zusammen mit den Kaffirblättern mit etwas Sesamöl in einen Topf und brate alles bei mittlerer Hitze an.
 
 
 
Sobald alles ein wenig Farbe genommen hat, lösche ich mit dem Reisessig ab und lasse diesen auf 1/3 seiner Menge reduzieren. Dann gebe ich die Kokosmilch dazu und lasse die Soße bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Dann gebe ich die grüne Currypaste dazu und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
 
 
Als nächstes brate ich den rohen Reis ganz leicht mit etwas Öl in einer Pfanne an, gebe eine Prise Salz dazu und gieße ihn dann mit der doppelten Menge Wasser auf. Sobald das Wasser aufkocht, decke ich die Pfanne ab, schalte die Hitze aus und lasse den Reis für ca. 20 Minuten ziehen. So wird er wunderbar locker und behält seinen Biss.
 
 
Für den Spinat würfle ich den restlichen Ingwer und scheide die Zwiebel und den restlichen Knoblauch in Scheiben. Die Spinatblätter schneide ich von den Stielen und wasche sie gründlich.
 
 
Bevor der Spinat in den Topf kommt, werden alle anderen Zutaten bei mittlerer Hitze in Sesamöl angebraten. Der Spinat braucht lediglich 2 Minuten bis er fertig gegart ist. Zum Schluss wird noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
 
 
 
Ganz zum Schluss kommt der zuvor portionierte Skrei mit wenig Sesamöl auf der Hautseite in die heiße Pfanne und wird für ca. 4 Minuten auf dieser Seite gebraten. Erst direkt bevor ich den Fisch wende, salze und pfeffere ich die Fleischseite, so entzieht das Salz dem Fisch kein Wasser. Sobald der Fisch gewendet ist, nehme ich die Pfanne vom Herd und lasse ihn in der Resthitze ziehen.
 
 
Abschließend richte ich alles auf einem flachen Teller an und salze die Hautseite des Skreis mit etwas Meersalz.
 
 
Guten Appetit!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Montag, 21. Oktober 2013

Inspiriert von Tim Mälzer

Bei diesem Rezept komme ich nicht drum herum den Namen Tim Mälzer zu erwähnen. Durch seine Kochshow bin ich darauf gekommen Fisch in Mandelmilch zu garen - es hat sich gelohnt: Steinbeißer in Mandelmilch

Steinbeißer in Mandelmilch
 


Für 2 Portionen Steinbeißer in Mandelmilch benötigt man

300 g Steinbeißerfilet
400 g grüne Bohnen
1 Zwiebel
350 ml Milch
4 EL Mandelmus
1 Lorbeerblatt
80 g Reismischung (mit Wild- und rotem Reis)
1 EL getrockneter Estragon
 1 Schuss Balsamico bianco
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
 
Als erstes setze ich den Reis mit der doppelten Menge Wasser und einer Prise Salz auf, bringe das Wasser zum kochen und lasse den Reis dann ohne weitere Hitze 20 Minuten ziehen. So wird er schön locker und verkocht nicht.
 
 
Dann putze ich die Bohnen und schneide sie in ca. 4 cm lange Stücke. Diese werden in reichlich Salzwasser für 4 Minuten blanchiert und dann mit kaltem Wasser abgeschreckt.
 
 
Als nächstes bereite ich den Sud für den Fisch vor. Hierfür gebe ich die Milch, das Mandelmus, das Lorbeerblatt sowie Salz und Pfeffer in einen Topf und lasse alles aufkochen.
 
 
 
Sobald die Flüssigkeit kocht, ziehe ich den Topf von der Hitze und lege die Fischstücke ein. Die Hitze der Flüssigkeit reicht vollkommen aus um den Fisch in ca. 10 Minuten durchziehen zu lassen.
 
 
Während der Fisch gart, scheide ich die Zwiebel in grobe Stücke und brate sie in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig.
 
 
Dann füge ich den Estragon und die abgeschreckten Bohnen hinzu und lasse alles wieder heiß werden.
 
 
Zum Abschluss den Fisch und das Lorbeerblatt aus der Flüssigkeit nehmen und den Balsamico zufügen. Dann wird die Soße noch mit dem Zauberstab aufgemixt und alles auf einem flachen Teller angerichtet.
 
 
Guten Appetit und vielen Dank an Tim Mälzer!
 
 


Dienstag, 1. Oktober 2013

Willkommen Herbst!

Eines der leckersten Gemüse im Herbst sind die dann endlich wieder erhältlichen Kürbisse. Um die neue Jahreszeit zu begrüßen gibt es heute Schellfisch mit gebackenem Kürbis.

Schellfisch mit gebackenem Kürbis


Für 4 Portionen Schellfisch mit gebackenem Kürbis benötigt man

 
600 g Schellfischfilet
400 g grüne Bohnen
 1/2 Bund Petersilie
1 EL Honig
1 Scheibe Ingwer
2 Stiele Thymian
1 Zitrone
Olivenöl



Zunächst teile ich den Kürbis und entferne das Kerngehäuse. Das klappt am besten mit einem scharfkantigen Esslöffel.
 
 
Danach werden die Kürbishälften in einzelne Scheiben geschnitten, auf einem Backblech verteilt, mit Olivenöl und Honig beträufelt und mit dem Orangengewürz kräftig bestreut. Etwas Salz darüber geben und für ca. 20 Minuten bei 170° C in den mit Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen geben.
 
 
Nun werden die Bohnen geputzt, in Salzwasser blanchiert und kalt abgeschreckt. Auf diese Weise behandelt, behalten sie ihre schöne grüne Farbe.
Dann mit der gehackten Petersilie, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und später lauwarm servieren.
 
 
Als letzter Arbeitsschritt wird der Schellfisch zusammen mit dem Ingwer und dem Thymian bei starker Hitze in Olivenöl angebraten. Sobald der Fisch auf einer Seite eine schöne Farbe angenommen hat das Filet in der Pfanne wenden, von der Hitze nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Restwärme der Pfanne durchziehen lassen.
 
 
Alle Zutaten auf einem vorgewärmten Teller anrichten und servieren.
 
 
Guten Appetit!
 
 
 
 


Samstag, 28. September 2013

Gebeizter Lachs DIY

Lachs selbst zu beizen geht schnell, man weiß was man auf dem Teller hat und es ist auch noch viel günstiger als den fertigen Lachs zu kaufen. Und natürlich schmeckt es auch besser: selbstgebeizter Gewürzlachs.
 
selbstgebeizter Gewürzlachs

Um selbstgebeizten Gewürzlachs herzustellen, benötigt man

1 Lachsseite auf der Haut
300g Meersalz
200g braunen Zucker
2 Nelken
4 Pimentkörner
1 TL Thymian
1 EL Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
1 Sternanis
1 EL Korianerkörner
1 TL Wachholderbeeren
1 TL Szechuanpfeffer 

selbstgebeizten Gewürzlachs
 
Nachdem man alle Gräten aus der Lachsseite entfernt hat, werden alle Zutaten für die Beize zusammen in einen Mörser gegeben und kräftig zerstoßen. Das Salz und der Zucker wirken wie Schleifpapier und helfen dabei die Gewürze zu zermahlen.
 
 
Den Lachs üppig mit der Gewürzbeize einreiben und in Klarsichtfolie gewickelt für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank geben.
 
 
 Der Gewürzgeschmack wird umso intensiver je länger die Beize Zeit hat einzuwirken. Ich würde sie aber nicht länger als 24 Stunden einwirken lassen.
 
Um den Lachs servieren zu können wischt man die Beize gründlich vom Lachs ab und schneidet ihn möglichst dünn auf.

 
Er schmeckt toll in Kombination mit den Frühlingszwiebel-Pancakes oder einfach mit einem Butterbrot.
 
Guten Appetit! 

Mittwoch, 18. September 2013

Zwei Favoriten auf einem Teller

Was liegt näher als zwei Lieblingszutaten einfach mal zu kombinieren und daraus ein leckeres Gericht zu machen? Nichts! Also gibt es heute Kurkuma-Garnelen auf lauwarmem Linsensalat
 
Kurkuma-Garnelen auf lauwarmem Linsensalat

Für 4 Portionen Kurkuma-Garnelen auf lauwarmem Linsensalat benötigt man

12 rohe Garnelen (mind. Seawater Qualität, besser Bio)
500 g Berglinsen
3 Frühlingszwiebeln
150 g Baby-Salatblätter
1 Bund frischer Koriander
1 Chilli
1 Zitrone
1 Becher Joghurt
2 Zweige Minze
Rotweinessig
1 EL Kurkuma
1 EL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
Olivenöl
 
 
Der erste Arbeitsschritt ist es, die Linsen in reichlich Salzwasser zu kochen. Ich mag es wenn die Linsen noch ein klein wenig Biss behalten, aber da scheiden sich ja die Geister. Einfach dem persönlichen Geschmack folgen, dann kann nichts schief gehen.
 
Dann stelle ich die Marinade für die Garnelen her, von denen ich inzwischen den Panzer gepult habe. Für die Marinade wird ein guter Schuss Olivenöl mit dem Kurkuma, einer Prise Salz und Pfeffer vermischt. 
 

 
Nachdem alles gut vermischt ist, werden die Garnelen für ca. 15 Minuten darin mariniert.
 


Dann werden die Frühlingszwiebeln und die Chilli klein geschnitten,
 
 
die Korianderkörner und der Kreuzkümmel gemörsert...
 


 
...und mit den abgegossenen und noch heissen Linsen vermsicht. Mit einem guten Schuss Rotweinessig und Olivenöl geschmeidig machen und beiseite stellen.
 
 
Dann wird es Zeit noch für ein verbindendes Element zwischen den Garnelen und den Linsen zu sorgen. Dafür wird einfach der Joghurt mit dem Saft der Zitrone und der kleingeschnittenen Minze verrührt. Mit Salz abschmecken und fertig.
 
 
Während die Garnelen in einer gut vorgeheizten Pfanne gebraten werden - Achtung, auf keinen Fall zu lange braten, komplett durchgebratene Garnelen sind furchtbar trocken - noch schnell den frischen Koriander schneiden und mit den inzwischen lauwarmen Linsen vermischen. Es ist sehr wichtig den frischen Koriander erst am Schluss unter zu mischen da er sonst sein Aroma verliert.
 
 
Wer wie ich noch ein paar grüne Bohnen im Kühlschrank hat, kann diese noch blanchieren, mit Eiswasser abschrecken und sobald die Garnelen fertig sind zusammen mit allen übrigen Zutaten auf einem Teller anrichten. Zum Schluss alles mit Hilfe des Minzjoghurts vereinen und servieren.
 


 

Guten Appetit!
 
P.S. Was sind eigentlich Eure lieblings Lebensmittel?

Sonntag, 15. September 2013

Sonntagsbrunch mit Frühlingszwiebel-Pancakes und Räucherlachs

Sonntag...Pancakes...Lachs...passt! Heute git es Frühlingszwiebel-Pancakes mit Räucherlachs.

Frühlingszwiebel-Pancakes mit Räucherlachs


Für 4 Portionen Frühlingszwiebel-Pancakes mit Räucherlachs benötigt man

2 Eier
250 ml Milch
150 g Butter
125 g Mehl
5 g Backpulver
2 Frühlingszwiebeln
200 g gemischten Babysalat
8 Scheiben Räucherlachs
80 g Ziegenfrischkäse
1 Zitrone
1 Salatgurke
Salz, Pfeffer
 
 

Sehr wichtig ist es zunächst mit dem Teig für die Pancakes zu beginnen. Dafür einfach Mehl, Backpulver, Milch, 40 g geschmolzene Butter, Eier und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt für mind. 30 Minuten, besser 2 Stunden ruhen lassen. Nur wenn der Teig genügend Zeit zum Ruhen hatte, werden die Pancakes später schön luftig.
 




Die Wartezeit kann man nutzen um die Zitronenbutter herzustellen, die am Ende über die Pancakes gegeben wird. Dafür presst man den Saft der Zitrone in einen kleinen Topf und kocht diesen zusammen mit der übrigen Butter, einer Prise Salz und Pfeffer so lange bei mittlerer Hitze auf, bis sich alle Zutaten verbunden haben. Topf von der Hitze nehmen und die Butter abkühlen lassen. Sollte die Soße zu sauer sein, kann man mit einer kleinen Prise Zucker nachhelfen.
 
Bevor es ans ausbacken der Pancakes geht, sollte man die Frühlingszwiebeln möglichst klein schneiden.
 
 
Dann Öl in eine beschichtete Pfanne geben und die Pancakes schön rund ausbacken. Ich nehme dafür einfach einen kleineren Soßenlöffel und gebe genau die Menge Teig in die Pfanne, die in diesen Löffel hinein passt. So werden auch alle Pancakes gleich groß.
 
Sobald der Teig in der Pfanne ist, gleich von den kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln auf die Pancakes geben. Diese sinken dann noch ein wenig ein und können später perfekt mit gewendet werden.
 
 
Sobald die Pancakes fertig ausgebacken sind, gebe ich diese auf einen Teller und schichte die übrigen Zutaten darauf. Dafür fange ich mit den Salatblättern gefolgt von dem Ziegenfrischkäse an. Darauf kommen dann jeweils 2 Scheiben Räucherlachs und eine mit einem Sparschäler abgeschälte Gurkenscheibe darauf. Zum Abschluss gieße ich noch etwas von der Zitronenbutter an und serviere alles möglichst schnell. Die Wärme der Pancakes lässt den Ziegenfrischkäse anschmelzen und alles schön cremig werden.
 
 
Wenn das kein guter Start in den Sonntag ist!


Sonntag, 8. September 2013

Warme Bohnen auf französisch

Jetzt ist einfach mal Frankreich an der Reihe! Wie praktisch, dass in der Gemüsekiste grüne Bohnen waren, daraus mache ich kurzerhand einen warmen Bohnensalat mit Lachs.

Warmer Bohnensalat mit Lachs
 
Für 4 Portionen warmen Bohnensalat mit Lachs benötigt man
 
 
400 g Lachsfilet
300 g grüne Bohnen
1 Dose Kidneybohnen
1 Dose weisse Bohnen
2 Tomaten
1 Spitzpaprika
2 Frühlingszwiebeln
1 Limette
1 Chilli
Bohnenkraut
Walnussöl
Salz
Pfeffer
 
Zuerst kümmere ich mich um die grünen Bohnen. Diese werden geputzt und in reichlich Salzwasser 5 Minuten blanchiert. Dieser Arbeitsschritt ist sehr wichtig, da grüne Bohnen Phasin enthalten das für Menschen giftig ist. Das Phasin wird beim Kochvorgang abgebaut und die Bohnen werden bekömmlicher. Ausserdem bleiben die Bohnen schön grün, schreckt man sie nach dem Kochen in Eiswasser ab. Das darf übrigens auch gerne gesalzen werden.
 
Danach putze ich das übrige Gemüse und schneide es klein.
 
 
 Dann brate die geschnittenen Gemüse kurz an, bevor ich alle Bohnen zugegebe und nach 5 Minuten alles mit Bohnenkraut, Salz, Pfeffer, etwas Walnussöl und Limettensaft abschmecke. Die Bohnen sind fertig und können etwas abkühlen. Sie schmecken am besten wenn sie lauwarm serviert werden.
 

 
Dann wird der Lachs in einer sehr heissen Pfanne für ca. 2 Minuten auf einer Seite in Öl angebraten. Während dieser Zeit würze ich die noch nicht angebratene Seite mit Salz und Quatre-épices bevor ich die Pfanne von der Hitze ziehe, den Lachs auf die gewürzte Seite wende und nur noch bei der Resthitze der Pfanne für 2 Minuten ziehen lasse. So hat der Lachs eine schöne krosse Seite und wird trotzdem nicht trocken.
 
Dann noch alles schön anrichten und
 
 
guten Appetit!

Sonntag, 11. August 2013

Das erste Menü

Was liegt näher als erstes Thema ein Menü aus dem Lieblingsrestaurant zu wählen - die Traube in Blansingen.

Als Begrüßung im hauseigenen Garten gab es als Fingerfood ein Tartar vom Weiderind, Pulpo und Gazpacho. Eine perfekte, frische Einstimmung auf das folgende Menü.

 
Danach ging es mit einer confierten bretonischen Auster auf Gurkenrelish weiter, die mich so verzückt hat, dass ich vergessen habe diesen Gang zu fotografieren.

Als Vorspeise bekamen wir marinierte Langostinos mit Schnittlauchfumet serviert, die von einem fruchtigen 2011er Weißburgunder vom Weingut Lämmlin Schindler begleitet wurden.


Als Zwischengericht bekamen wir einen Loup de mer in Olivenkruste auf Bohnen serviert - mein persönliches Highlight in diesem Menü.


Nach einer angenehmt getackteten Pause und dem Wechsel vom Weißburgunder auf einen 2008er Brancaia kam das in dieser Runde obligatorische Wild-Gericht, ein Rehbockrücken in Rouennaisersauce vom Chefkoch Henrik Weiser auf den Punkt gebracht.



Als Pre-Dessert durften wir Limonensorbet und Joghurteis schlemmen, bevor - zumindest für die weiblichen Schleckermäuler unter uns - das Highlight in Form einer geeisten Nougatcreme mit Pecannusscrumble und Casiss serviert wurde.

Auch zum Kaffee wurden wir mit einer Gebäckvielfalt und einem etwas anderen "Magnum" überrascht.
 

Alles in allem ein wirklich tolles Menü das den Spitzenplatz der Traube in meinem persönlichen Ranking gefestigt hat.