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Dienstag, 9. Februar 2016

Gebackenes Huhn auf bunten Beten

Der eigentliche Star dieses Gerichts ist die Bete, die hier in roter und gelber Variante zum Einsatz kommt. Gelbe Bete schmeckt etwas milder und süßer als die bekannte rote Verwandte, lässt sich aber genau gleich zubereiten - heute zusammen mit gebackenem Huhn.

Für 4 Portionen Gebackenes Huhn auf bunten Beten benötigt man

4 Hähnchenkeulen
4 Zweige Rosmarin
8 Salbeiblätter
3 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
5 cm Ingwer
2 rote Beten
2 gelbe Beten
25 ml Balsamico
Weißweinessig
Kürbiskernöl
Distelöl
1 TL Senf
1 TL Ahornsirup
Alufolie
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Die Hähnchenkeulen lege ich zusammen mit den Kräutern, dem Knoblauch und Ingwer in eine feuerfeste Form und gebe einein guten Schuss Olivenöl darüber. Dann wird alles gut miteinander vermengt und für 30 Minuten in den Kühlschrank gegeben.


Die Beten werden zunächst grob gewaschen und dann zusammen mit dem Balsamico, 50 ml Wasser sowie Salz und Pfeffer in eine aus Alufolie gebastelte Tasche gegeben. Diese kommt dann fest verschlossen bei 180°C Umluft für ca 1 Stunde in den Backofen.
Nachdem die Beten abgekühlt sind, lassen Sie sich ganz einfach schälen, indem man Sie mit einem Küchentuch abreibt.
Die Beten stelle ich danach abgedeckt bei Zimmertemperatur beiseite.

Dann werden die Hähnchenkeulen  noch mit Salz und Pfeffer gewürzt und kommen  zunächst für 20 Minuten bei 170°C Ober-/Unterhitze und dann für weitere 5-10 Minuten bei 220° Oberhitze in den Backofen. 


Während die Keulen backen schneide ich die Beten in feine Scheiben und bereite dann aus 2 Teilen Distelöl, 1 Teil Kürbiskernöl, 1 Teil Weißweinessig, dem Senf, Ahornsirup und etwas Salz ein Dressing vor.

Angerichtet werden zunächst die Beten mit dem Dressing und darauf dann die heißen, dampfenden Hähnchenkeulen.


Guten Appetit!


Sonntag, 4. Oktober 2015

Glückliches Schwein

Heute steht ein für meine Küche sehr außergewöhnliches Gericht auf dem Speiseplan: Gefülltes Schweinefilet. Außergewöhnlich ist es vor allem deswegen, da wir sehr selten Schweinefleisch essen. Ich kaufe Schwein nur, wenn ich genau weiß, dass das Tier gut gehalten wurde...und das ist leider immer noch sehr oft nicht der Fall. Heute hatte ich aber Glück und konnte ein schönes Filet ergattern.

 
Für 4 Portionen Gefülltes Schweinefilet benötigt man
 
1 Schweinefilet, sauber pariert
150 g Ricotta
1 Chili
4 getrocknete Feigen
1/4 Bund Petersilie
1 Glas trockener Weißwein
150 ml Sahne
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
8 große, vorwiegend festkochende Kartoffeln
1 Fenchel
200 g Champignons
100 ml weißen Balsamico
Salz, Pfeffer
Olivenöl

 
Wie so oft wenn Kartoffeln mit im Spiel sind, kümmere ich mich zunächst um diese. Heute gibt es (wieder!) ein Rösti. Die Anleitung hierfür findet ihr hier.

 
Für die Füllung des Schweinefilets habe ich mir eine Masse ausgedacht due auf Ricotta basiert. Der gibt dem Fleisch beim Garen nochmal Feuchtigkeit ab, sodass es schön saftig bleibt. Zum Ricotta dazu kommen in allererster Linie getrocknete Feigen. Feige und Schwein - das passt einfach!

 
Ich gebe alle Zutaten der Füllung  (Ricotta, Feigen, Chili, Petersilie, Salz, Pfeffer) in eine Küchenmaschine und püriere alles so lange, bis eine einigermaßen glatte Paste entsteht.

 
Diese möchte ich dann gleichmäßig in das Filet füllen. Dafür gibt es einen ganz einfachen Trick. Einfach einen Kochlöffel nehmen und langsam in das Filet stecken bis man einen Hohlraum hat, der das ganze Filet durchzieht. Das klappt beim Filet mit erstaunlich wenig Kraftaufwand. Nachdem der Löffel wieder entfernt ist gibt man immer wieder von der Ricotta-Feigen Masse in den Hohlraum und schiebt diese mit dem Kochlöffel nach.
Dann wird das Fleisch von allen Seiten scharf angebraten und wandert bei 120°C bei Ober-/Unterhitze für 30 Minuten auf dem Rost in den Ofen.
 
Den Bratensatz in der Pfanne koche ich mit einem Glas Weißwein auf, gebe die klein geschnittene Schalotte und die Knoblauchzehe dazu und lasse den Wein reduzieren. Sobald er nur noch 50% seines Volumens hat, gebe ich die Sahne dazu und lasse nochmals alles aufkochen. abschließend wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

 
Als Gemüsebeilage gibt es einen weiteren guten Freund von Schweinefleisch - Fenchel. Diesen schneide ich recht fein in Streifen und brate diese mit geviertelten Champignons in Olivenöl ca. 5 Minuten an. Dann lösche ich mit dem Balsamico ab und lasse diesen komplett verkochen. Mit Salz und etwas Pfeffer würzen und fertig. 
 
Serviert wird auf einem flachen Teller. Und sollte noch etwas von der Füllung übrig sein, freut sich das Schweinefilet über ein wenig Zuschlag. 

 
Guten Appetit!

Sonntag, 22. Februar 2015

Orientalisches Zitronen-Huhn

Die Idee zu diesem Gericht ist von Jamie Oliver, ich habe es lediglich ein wenig nach unserem Geschmack und nach den gerade im Kühlschrank befindlichen Zutaten abgeändert: Orientalisches Zitronen-Huhn.


Für 4 Portionen Orientalisches Zitronen-Huhn benötigt man:

1großes Bio-Huhn
200 g Bulgur
4 Karotten
3 Stangen Staudensellerie
5 Wacholderbeeren
5 schwarze Pfefferkörner
4 Pimentkörner
3 Lorberblätter
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer (4 cm)
1 Fenchel
150 g Cranberries
2 Bio Zitronen
2 EL Fenchelsamen
1 EL Koriandersamen
1/4 TL Zimt
1/4 TL getrocknete Chili
1 TL Mehl
Joghurt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Als erstes Zerlege ich das Huhn in Keulen, Brüste, Flügel und die Karkasse. Die erstgenannten Stücke werden später im Hauptgericht weiterverarbeitet. Die Karkasse ist aber mindestens genauso wertvoll, sie ist die Basis für eine tolle Hühnerbrühe die noch für weit mehr Gerichte als lediglich für dieses reichen wird.

 
Für die Brühe schneide ich die Karotten, die Petersilienwurzel, 2 Stangen Staudensellerie, eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe in grobe Stücke und gebe alles zusammen mit der Hühnerkarkasse, dem Wacholder, dem Lorbeer und dem Piment mit etwas Olivenöl in einen großen Topf. Hierin brate ich alles bei sehr hoher Hitze scharf an und lösche dann mit kaltem Wasser ab. Zugedeckt köchelt diese Brühe jetzt ca. 30 Minuten vor sich hin und bildet damit die Basis für viele Gerichte.
 
 
Für das Zitronenhuhn schneide ich den Fenchel in grobe, die Reste des Staudenselleries, die Zwiebel und den Knoblauch in feine Stücke. Die übrigen Gewürze werden mit etwas Salz im Mörser fein zerrieben und mit dem Mehr vermischt.
Dann gebe ich den Bulgur zu dem Gemüse, füge etwa 2 TL der Gewürzmischung, die Cranberries und einen guten Schuss Olivenöl dazu und vermische alles gut miteinander. Dann gieße ich so viel von der Hühnerbrühe an, dass alles gerade so bedeckt ist. 
 

 
Bevor die Auflaufform bei 200°C  für ca. 30 Minuten in den Ofen kommt, lege ich die Hühnerteile auf die Gemüse-Bulgur Mischung und reibe sie mit der Gewürzmischung ein. Dann noch ein paar Tropfen Olivenöl darüber träufeln, Zitronenstücke verteilen und ab in den Ofen.
 
 
Angerichtet wird auf großen, flachen Tellern zusammen mit einem Klecks Joghurt. Die gebackenen Zitronenstücke sollte man unbedingt über dem Gericht ausdrücken, sie geben den letzten Kick.

 
Guten Appetit!

 

Donnerstag, 1. Januar 2015

Hühnerfrikassee als Katerfrühstück

Alle Jahre wieder ist am 1. Januar ein Kateressen angesagt. Da kann sich glücklich schätzen wer vorgesorgt hat und ein Huhn und reichlich Wurzelgemüse im Kühlschrank hat. Heute gibt es Hühnerfrikassee.
 
 
Für 4 Portionen Hühnerfrikassee benötigt man:
 
1 Bio-Huhn
2 große Zwiebeln
3 Karotten
1/2 Knollensellerie
6 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
300 g Champignons
200 g grüne Bohnen
1/2 Bund Kerbel
2 Eier
1/4 l Milch
Öl
Salz, Pfeffer
 
Zunächst zerlege ich das Huhn indem ich die Keulen, die Flügel und das Brustfleisch tranchiere. Keulen und Flügel löse ich noch vom Knochen und lege das Fleisch beiseite.
 
 
Die Karkasse, Knochen von Keule und Flügel sowie 2 Karotten, Sellerie und die Zwiebeln, alles grob geschnitten, gebe ich dann mit etwas Öl in einen großen Topf und brate alles scharf an. Dann fülle ich mit kaltem Wasser auf, gebe Piment und Lorbeer dazu und lasse die Brühe für ca. eine Stunde leicht köcheln.

 
In der Zwischenzeit putze und würfle ich das restliche Gemüse. Die Bohnen blanchiere ich in Salzwasser für 5 Minuten da ich das Kochwasser mit den weniger guten Bestandteilen (Phasin) der Bohnen niemals weiter verwende.
 

 
Die Gemüse werden leicht angebraten und dann mit der selbst gekochten Brühe bedeckt ca. 10 Minuten köcheln gelassen (die Bohnen erst nach 8 Minuten hinzufügen, sie sind ja bereits blanchiert). Dann gebe ich das gewürfelte Fleisch von Keulen, Flügeln und Brüsten dazu, es braucht 3-5 Minuten bis es gar ist.

 
Zum Schluss verquirle ich die Eier mit der Milch. Dann reduziere die Hitze des Herdes und gebe die Milch-Ei Mischung unter ständigem Rühren dazu. Evtl. Hitze nochmals erhöhen bis das Ei anfängt zu binden. 
Dann wird noch mit Salz, Pfeffer und gehacktem Kerbel abgeschmeckt. Dazu passt Reis oder Pasta.

 
Guten Appetit!

Sonntag, 19. Oktober 2014

Wild mit bayrischem Einschlag

Wild mit bayrischem Einschlag - heute gibt es Hirsch, Brezenknödeln, Kirschen und Wirsing.
Rezept Hirsch, Brezenknödeln, Kirschen und Wirsing
 
Für 4 Portionen Hirsch, Brezenknödeln, Kirschen und Wirsing benötigt man
 
600 g Hirschrücken, pariert
5 Laugenstangen
2 Eier
200 ml Milch
1/2 Bund Petersilie
1/2 Glas Schattenmorellen
1/4 l trockener Rotwein
1/4 l Portwein
1 TL schwarzer Pfeffer
1/2 TL Kubebenpfeffer
1/4 TL Szechuan Pfeffer
1 EL Butter
1 TL Speisestärke
1/2 Wirsing
1 rote Zwiebel
200 ml Sahne
Öl
Salz, Pfeffer 
 
 Für den Brezenknödelteig würfle ich zunächst eine 1/2 Zwiebel und dünste sie bei mittlerer Hitze an. Dann schneide ich die Laugenstangen in Scheiben und mische diese mit der erhitzten Milch, kleingeschnittener Petersilie, den Zwiebeln und Pfeffer. Die Masse lasse ich dann für 10 Minuten ziehen, gebe dann die Eier dazu und vermische alles gut. Dann wickle ich die gesamte Masse zunächst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie wobei ich sie sehr locker lasse. Dann drehe ich die gleichmäßige Rolle, verschließe sie an den Enden und gebe sie für 20 Minuten in gerade so köchelndes Wasser.
 

 
Für das Wirsinggemüse scheide ich den Kohl in sehr dünne Streifen und brate diese zusammen mit Ringen von 1/2 roten Zwiebel  in etwas Öl an. sobald der Wirsing seine Struktur verliert würze ich ihn mit Salz und Pfeffer und gebe die Sahne dazu. Sobald diese etwas einreduziert ist, ist der Wirsing auch schon fertig.
 
 
Nun ist Zeit sich um das Fleisch zu kümmern. Dieses wird bei hoher Hitze kurz angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und wandert dann bei 100 Grad C für 15 Minuten in den Ofen.
Den Bratensatz lösche ich mit dem Rotwein ab und lasse ihn auf die Hälfte einreduzieren. Dann gebe ich den Portwein dazu, lasse ihn wiederum auf die hälfte einkochen und gebe dann die Flüssigkeit aus dem Kirschglas dazu. Dann würze ich mit den frisch gemörserten Pfeffersorten und Salz. Zum Schluss gebe ich die Kirschen und die Butter dazu. Sollte die Bindung noch nicht ausreichen, ziehe ich die Soße noch mit Stärke ab.
 
Den Brezenknödel schneide ich in dicke Scheiben und brate sie in etwas Butter von beiden Seiten an. Jetzt gebe ich auch noch etwas Salz über die Schnittflächen. 

 
Angerichtet wird um die Knödelscheiben herum. Die Soße gebe ich zum Schluss über das Fleisch, auf keinen Fall über die Knödelscheiben, diese würden nur aufweichen. 

 
Guten Appetit!

Sonntag, 12. Oktober 2014

Kürbis-Lasagne geht immer

Herbstzeit ist auch Kürbiszeit. In diesem Rezept verpacke ich ihn zusammen mit frischen Kräutern aus dem Garten in eine würzige Kürbis-Lasagne.
 
Rezept Kürbis-Lasagne
 
Für 4 Portionen Kürbis-Lasagne benötigt man
 
300 g frische Pastaplatten
350 g Rinderhackfleisch
1 Karotte, gewürfelt
1 Dose Tomaten
1 EL Tomatenmark
1 Glas trockener Rotwein
1 Prise Zucker
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 Zweig Minze
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Butternuss-Kürbis
1/2 TL Zimt
1/2 Chili
30 g Oliven
200 g Ricotta
1 Büffelmozzarella
Salz, Pfeffer 
Olivenöl
 
 
Der erste Vorbereitungsschritt beginnt heute im eigenen Kräutergarten. Hier finde ich auch im Herbst noch alles was das Herz begehrt. Für das heutige Rezept benötige ich Rosmarin, Thymian und Minze.
 
 
Rosmarin und Thymian kommen in die Pfanne nachdem die Zwiebel mit dem Knoblauch, der Karotte und dem Tomatenmark in Olivenöl angebraten, der Zucker etwas karamellisiert und mit Wein und den Tomaten abgelöscht wurde. Nachdem ich mit Salz und Pfeffer gewürzt habe, lasse ich alles für ca. 30 Minuten abgedeckt köcheln.

 
Dann bereite ich das Gemüse vor. Die Oliven werden entkernt und halbiert, der Kürbis geschält und in Streifen geschnitten.

 
Dann fette ich eine Auflaufform mit Olivenöl aus und schichte immer abwechselnd Pasta, Ragout, Ricotta und Kürbis. Die Kürbisschicht würze ich mit Zimt, Chili und geschnittener Minze.   
Zum Schluss gebe ich Mozzarella über die Lasagne und schiebe sie bei 170 Grad C bei Ober-/Unterhitze für 30 Minuten in den Ofen.
 

 
Lasagne spricht für sich - ich richte sie ganz schlicht auf flachen Tellern an.

 
Guten Appetit!
 

Sonntag, 7. September 2014

Kürbis und Artischoken? Funktioniert!

 
Weil ich noch nicht ganz bereit dazu bin den Sommer loszulassen, es aber auf der anderen Seite schon den von uns heiß geliebten Kürbis gibt, habe ich beschlossen den Herbstvertreter mit einem typischen Sommergemüse zu kombinieren: Kürbis-Artischocken Risotto mit Kalbssteak.

Kürbis-Artischocken Risotto mit Kalbssteak
 
Für 4 Portionen Kürbis-Artischocken Risotto mit Kalbssteak benötigt man
 
1 Kürbis
2 Artischocken
320 g Risotto-Reis
1,5 L Hühnerbrühe
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 Glas trockenen Weißwein
2 Zweige Thymian
1/2 TL getrockneter Chili
1 TL Koriander
1/2 TL Paprikapulver
 Butter
Pecorino
Salz, Pfeffer
Olivenöl
 
Wer mag kann noch einen einfachen Bohnensalat dazu servieren. Dafür benötigt man
 
400 g grüne Bohnen
1/2 Zwiebel
1/2 TL Senf
Weißweinessig
Öl
Salz, Pfeffer
 
 
Zunächst teile ich den Kürbis in Spalten, beträufle ihn auf einem Bachblech mit Olivenöl und bestreue ihn mit Chili, Koriander, Paprikapulver, Salz und Pfeffer. Dann kommt das Blech bei 160° C für 20 Minuten in den Backofen.

 
Dann bereite ich die Artischocken vor. Dafür schneide ich die Blätter ca. 4 cm über dem Strunk ab, kratze das Stroh heraus und schneide dann mit einem Messer alles grüne rund um den Artischockenboden weg. Sobald der Boden sauber geputzt ist, gebe ich ihn in Zitronenwasser und lasse ihn darin bis zur weiteren Verarbeitung warten. 

 
Für das Risotto schwitze ich Zwiebelwürfel und kleingeschnittenen Staudensellerie in Olivenöl an, gebe den Reis dazu und lösche 30 Sekunden später mit dem Wein ab. Sobald dieser verkocht ist, gebe ich suppenkellenweise heiße Brühe und den Thymian dazu. 
Nach etwa 15 Minuten gebe ich die Hälfte des gegarten Kürbis zum Reis. Dieser zerfällt und färbt das Risotto gelblich.
 
 
 
Die Artischocken achtle ich und brate sie in etwas Olivenöl an. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. 
 
 

Als nächstes brate ich das Fleisch in Olivenöl scharf an, würze es mit Salz und Pfeffer und einer Butterflocke und gebe es dann bei 120° C für ca. 8 Minuten in den Ofen.

 
Wer möchte kann noch einen Bohnensalat zum Risotto servieren. Dafür blanchiere ich die geputzten Bohnen 5 Minuten, schrecke sie ab und gebe ein Dressing aus angebratenen Zwiebeln, Senf, Essig und Öl darüber.
 
 
Sobald der Reis den gewünschten Gargrad erreicht hat, gebe ich eine ordentliche Flocke Butter und reichlich geriebenen Pecorino da, rühre alles nochmals um und lasse es 3 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen.
 
Zum Anrichten gebe ich zunächst das Risotto auf den Teller, darauf kommt der restliche in Würfel geschnittene Kürbis und die Artischocken. Das Fleisch schneide ich in Tranchen und würze die Schnittflächen noch mit etwas Salz.

 
Guten Appetit!
 
 
 
 

Sonntag, 13. Juli 2014

Steak Quicky

 
Heute steht ein Gericht ohne Kohlenhydrate auf der Speisekarte. Aber keine Sorge die geballten Asia-Aromen in der Marinade sorgen dafür, dass man nichts vermisst: Steak mit Karotten-Rettich Salat.
 
 
Für 4 Portionen Steak mit Karotten-Rettich Salat benötigt man
 
2 Steaks je 300g (ich nehme Rumpsteak)
1 kleines Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen
3 Kaffir-Limettenblätter
1 Chilli
3 EL Soja-Soße
2 EL Teriyaki-Soße
1 TL geröstetes Sesamöl
2 EL Hoisin-Soße
2 EL Reisessig
1 TL Thailändische Fischsoße
8 Karotten
4 rote Rettich
1 Zitrone
Rapsöl
Salz, Pfeffer
 
Um die Fleischmarinade herzustellen, gebe ich alle Asia-Soßen, den Ingwer, Knoblauch, Chilli und Kaffir-Limettenblätter in einen Topf und koche alles auf. Ich lasse die Mariande so lange kochen, bis sie zähflüssig wird. 

 
 Für den Karotten-Rettich Salat habe ich roten Rettich und rotschalige Karotten ausgewählt. Das gibt einen ganz netten visuellen Effekt. 


Ich hoble beide Wurzelsorten über eine Mandoline und gebe dann Rapsöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazu. Und schon ist der Salat fertig.

 
Das Fleisch brate ich zunächst sehr heiß von beiden Seiten für ca. 30 Sekunden an, schalte die Hitze dann zurück und bepinsle das Fleisch von beiden Seiten mit der Marinade. Man benötigt kein weiteres Salz oder Pfeffer, die Marinade ist würzig genug.
Bei milder Hitze und mehrmaligem Bestreichen brate ich das Fleisch in ca. 5 Minuten in der Pfanne fertig. Bevor ich das Steak in Scheiben aufschneide, lege ich es in Alufolie gewickelt noch für 5 Minuten zum durchziehen beiseite.
 
 
Wer möchte kann natürlich noch ein Stück geröstetes Baguette dazu servieren, ich brauche das aber nicht.

 
Guten Appetit!

Samstag, 14. Juni 2014

Rinderfilet meets Greens

Boeuf Stroganoff war einer der Geschmäcker meiner Kindheit. Mit diesem Gericht auf der "Gedächtnis-Zunge" und einem Blick in den Kühlschrank habe ich heute: Rinderfilet meets Greens kreiert.
 
 
Für 4 Portionen Rinderfilet meets Greens benötigt man
 
600 g Rinderfilet
2 Brokkoli
2 Stangen Staudensellerie
3 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Dose Tomaten
2 EL Kapern, in Salz eingelegt und gewässert
1 TL Senf
80 g Crème fraîche
3 Zweige Dill
Salz, Pfeffer
Öl
 
Als erstes steht das Putzen und Schneiden des Gemüses auf dem Plan. Die Frühlingszwiebeln, den Sellerie und den Knoblauch schneide ich in feine Ringe, den Brokkoli zerteile ich in einzelne Röschen.
 
 
Das Fleisch schneide ich zunächst in 3 cm dicke Scheiben und dann in Streifen. Hierbei sollte man darauf achten, dass man gegen die Fleischfaser schneidet.

 
Dann brate ich zuerst das Fleisch in etwas Öl an und würze es währenddessen mit Salz und Pfeffer.
Dann nehme ich das Fleisch aus dem Topf und gebe die Gemüse hinzu. Evtl. noch einen Schuss Öl hinzugeben.

 
Sobald das Gemüse anfängt zu bräunen, gebe ich die Tomaten und die Kapern hinzu und lasse alles nochmals aufkochen.

 
Ganz zum Schluss gebe ich die Crème fraîche, den Senf und den klein geschnittenen Dill hinzu und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

 
Angerichtet wird auf einem flachen Teller. Als Beilage eignet sich Baguette oder Kartoffelgratin. 
 

 
Guten Appetit!