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Montag, 6. April 2015

Winter, wir sind versöhnt

Um den Winter endgültig zu verabschieden gab es bei uns nochmal ein Gericht mit einem typischen Herbst/Winter Gemüse: Kürbisrisotto mit Seelachs. Winter wir sind versöhnt, Frühling du kannst kommen.
 
Rezept Kürbisrisotto mit Seelachs
 
Für 4 Portionen Kürbisrisotto mit Seelachs benötigt man
 
600 g Seelachs
1 Hokkaido-Kürbis
1 TL getrockneter Koriander
100 g Sellerie
1 Knoblauchzehe
250 g Risottoreis
1 Glas trockener Weißwein
800 ml warme Hühnerbrühe
50 g Parmesan
20 g Butter
1 kg Spinat
gerösteter Sesam
Zitronenschale
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Ich beginne mit dem Kürbis, halbiere ihn und entferne das Kerngehäuse, schneide ihn in Spalten und würze ihn mit Koriander, Salz, Pfeffer und beträufle ihn mit Olivenöl. So präpariert geht er dann für ca. 20 Minuten bei 180°C Umluft in den Backofen. 
 
 
Dann schneide ich den Sellerie und den Knoblauch sehr fein, brate ihn bei mittlerer Hitze an und füge dann den Reis hinzu. Nach 30 Sekunden lösche ich zunächst mit dem Weißwein ab, lasse diesen komplett verkochen und gieße dann immer wieder von der heißen Brühe an. 
 
 
Den gut gewaschenen Spinat brate ich in etwas Olivenöl an und würze ihn mit Salz, Pfeffer, einer handvoll geröstetem Sesam und etwas abgeriebener Zitronenschale.
 
Nach ca. 15 Minuten Garzeit füge ich dem Risotto den in Stücke geschnittenen, gebackenen Kürbis bei. Das gibt nicht nur einen tollen Geschmack, sondern auch eine grandiose Farbe. Um den Risotto abzuschließen gebe ich noch die Butter und den Parmesan bei und lasse ihn zugedeckt etwa 5 Minuten ruhen.
In dieser Zeit brate ich den Fisch unter hoher Hitze in etwas Olivenöl an und würze ihn ganz schlicht mit Salz und Pfeffer.

 
Serviert  wird auf großen, flachen Tellern mit einem kleinen Schuss Olivenöl als Abschluss.

 
Guten Appetit!
 

 

Sonntag, 7. September 2014

Kürbis und Artischoken? Funktioniert!

 
Weil ich noch nicht ganz bereit dazu bin den Sommer loszulassen, es aber auf der anderen Seite schon den von uns heiß geliebten Kürbis gibt, habe ich beschlossen den Herbstvertreter mit einem typischen Sommergemüse zu kombinieren: Kürbis-Artischocken Risotto mit Kalbssteak.

Kürbis-Artischocken Risotto mit Kalbssteak
 
Für 4 Portionen Kürbis-Artischocken Risotto mit Kalbssteak benötigt man
 
1 Kürbis
2 Artischocken
320 g Risotto-Reis
1,5 L Hühnerbrühe
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 Glas trockenen Weißwein
2 Zweige Thymian
1/2 TL getrockneter Chili
1 TL Koriander
1/2 TL Paprikapulver
 Butter
Pecorino
Salz, Pfeffer
Olivenöl
 
Wer mag kann noch einen einfachen Bohnensalat dazu servieren. Dafür benötigt man
 
400 g grüne Bohnen
1/2 Zwiebel
1/2 TL Senf
Weißweinessig
Öl
Salz, Pfeffer
 
 
Zunächst teile ich den Kürbis in Spalten, beträufle ihn auf einem Bachblech mit Olivenöl und bestreue ihn mit Chili, Koriander, Paprikapulver, Salz und Pfeffer. Dann kommt das Blech bei 160° C für 20 Minuten in den Backofen.

 
Dann bereite ich die Artischocken vor. Dafür schneide ich die Blätter ca. 4 cm über dem Strunk ab, kratze das Stroh heraus und schneide dann mit einem Messer alles grüne rund um den Artischockenboden weg. Sobald der Boden sauber geputzt ist, gebe ich ihn in Zitronenwasser und lasse ihn darin bis zur weiteren Verarbeitung warten. 

 
Für das Risotto schwitze ich Zwiebelwürfel und kleingeschnittenen Staudensellerie in Olivenöl an, gebe den Reis dazu und lösche 30 Sekunden später mit dem Wein ab. Sobald dieser verkocht ist, gebe ich suppenkellenweise heiße Brühe und den Thymian dazu. 
Nach etwa 15 Minuten gebe ich die Hälfte des gegarten Kürbis zum Reis. Dieser zerfällt und färbt das Risotto gelblich.
 
 
 
Die Artischocken achtle ich und brate sie in etwas Olivenöl an. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. 
 
 

Als nächstes brate ich das Fleisch in Olivenöl scharf an, würze es mit Salz und Pfeffer und einer Butterflocke und gebe es dann bei 120° C für ca. 8 Minuten in den Ofen.

 
Wer möchte kann noch einen Bohnensalat zum Risotto servieren. Dafür blanchiere ich die geputzten Bohnen 5 Minuten, schrecke sie ab und gebe ein Dressing aus angebratenen Zwiebeln, Senf, Essig und Öl darüber.
 
 
Sobald der Reis den gewünschten Gargrad erreicht hat, gebe ich eine ordentliche Flocke Butter und reichlich geriebenen Pecorino da, rühre alles nochmals um und lasse es 3 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen.
 
Zum Anrichten gebe ich zunächst das Risotto auf den Teller, darauf kommt der restliche in Würfel geschnittene Kürbis und die Artischocken. Das Fleisch schneide ich in Tranchen und würze die Schnittflächen noch mit etwas Salz.

 
Guten Appetit!
 
 
 
 

Sonntag, 20. April 2014

An Ostern gibt es Fisch!

Zu Ostern muss es nicht immer Lamm sein. Ein edles Fischfilet mit einem Gemüse das gerade Saison hat passt mindestens genauso gut auf den Speiseplan: Spargelrisotto mit Wolfsbarsch.
 
Rezept Spargelrisotto mit Wolfsbarsch
 
Für 4 Portionen Spargelrisotto mit Wolfsbarsch benötigt man:
 
4 Wolfsbarsch-Filets
Suppengrün
1 Lorbeerblatt
320 g Risottoreis (z.B. Arborio)
400 g Spargel
150 g Sellerie
200 g Lauch
1/2 Zitrone
80 g Parmesan
20 g Butter
1 Glas trockenen Weißwein
1 Prise Chipotle (geräucherte Chilli)
2 Stängel Basilikum
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Beim Risotto ist die Brühe der wichtigste Geschmacksträger - und wenn es ein Spargelrisotto geben soll, macht es Sinn der Brühe schon etwas Spargelgeschmack mit auf den Weg zu geben.
Für die Brühe putze ich zunächst das Suppengrün und röste eine Zwiebel ohne Fett und auf ein Stück Alufolie gelegt in einem Topf scharf an. Das gibt der Brühe sowohl Farbe als auch Geschmack.
 
 
Als nächstes schäle ich den Spargel. Die Schalen werfe ich nicht weg, sondern gebe sie mit in die Brühe hinein. Die geschälten Spargel wickle ich bis zur Weiterverarbeitung in ein feuchtes Küchentuch.
 
 
Dann die verschiedenen Gemüse zusammen mit den Spargelschalen und dem Lorbeerblatt aufsetzen und für 30 Minuten köcheln lassen. 
 
 
Während die Brühe kocht, bereite ich die Gemüse für das Risotto vor. Hierfür putze ich den Sellerie und Lauch und schneide beides in sehr feine Würfel. 
 

 
Jetzt ist es Zeit den Spargel zu kochen.  Dafür gebe ich jeweils eine großzügige Prise Salz und Zucker sowie eine Zitronenscheibe in reichlich Wasser, lasse dieses aufkochen und gebe dann den Spargel für ca. 3-5 Minuten, je nachdem wie dick die Stangen sind, hinzu. Er soll in dem Kochwasser nicht zu Ende garen, das geschieht später im Risotto. Spargel abseihen und abkühlen lassen.

 
Nun widme ich mich dem Wolfsbarsch. Dafür gebe ich einen Schuss Olivenöl in eine ofenfeste Form und lege die Filets darauf. Diese werden auch von oben mit Olivenöl eingerieben und dann mit frischem, grob geschnittenem Basilikum und etwas Chipotle bestreut. Gesalzen wird in diesem Fall erst nachdem der Fisch gegart ist.
Dann decke ich die Form mit erhitzbarer Klarsichtfolie ab und gebe alles für ca. 30 Minuten in den mit Ober-/Unterhitze auf 80 Grad vorgeheizten Ofen.

 
Jetzt geht es an den Endspurt. Dafür schneide ich den Spargel in mundgerechte Stücke. Diese werden im fast fertigen Risotto wieder erwärmt und ziehen so noch etwas nach.

 
Für den Risotto selbst, dünste ich in etwas Olivenöl den Sellerie und den Lauch ohne Farbe an. Dann gebe ich den Reis dazu und lösche kurz danach mit dem Wein ab.
Von jetzt an wird immer löffelkellenweise von der selbst gekochten, noch heißen Spargelbrühe hinzugegeben und sanft gerührt bis der Reis bissfest ist.
Dann gebe ich den Spargel in den Reis, reibe den Parmesan darüber und füge die Butter hinzu. Alles noch einmal umrühren und abgedeckt 3 Minuten ziehen lassen. Nun wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, sollte der Risotto zu kompakt sein, einfach noch etwas Brühe hinzugeben.

 
Serviert werden Fisch und Risotto in einem tiefen Teller. Zum Abschluss gebe ich noch etwas Meersalz und ein paar Tropfen Olivenöl auf den Wolfsbarsch.

 
Guten Appetit!

 

Samstag, 8. Februar 2014

Edel, edel...

Wenn schon denn schon - heute gibt's edelste Produkte zu einem wunderbaren Gericht vereint Safranrisotto mit Jakobsmuscheln. 

Rezept Safranrisotto mit Jakobsmuscheln

Für 4 Portionen Safranrisotto mit Jakobsmuscheln benötigt man

350 g Risotto-Reis (z.b. Arborio oder Vialone Nano)
100 ml Sekt
1 Liter Hühnerbrühe
15 Safranfäden
100 g Ricotta
1 rote Zwiebel
8 Jakobsmuscheln
1 TL Sumac
500 g Spinat
1 Knoblauchzehe
1/4 Chilli 
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Safran kaufe ich immer nur in Form von Fäden, nur so kann man sich sicher sein, dass man dieses zugegebenermaßen teure Produkt auch in guter Qualität bekommt - aber es lohnt sich!
 
 
Für das Risotto würfle ich zunächst die Zwiebel und brate sie in wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze an. Sobald die Zwiebeln glasig sind, gebe ich den Reis dazu und schwitze ihn für 30 Sekunden mit an bevor ich mit dem Sekt ablösche. Den Sekt dann vollständig einkochen lassen und danach sukzessive die Brühe zugeben, diese sollte bereits warm sein. Den Safran gebe ich auch direkt mit der ersten Kelle Brühe hinzu und lasse ihn mit kochen. Ich gebe an dieser Stelle auch schon eine kleine Prise Salz dazu, meiner Meinung nach kann der Reis es so besser aufnehmen.
 
 
Als Beilage gibt es gebratenen Spinat. Dafür schäle ich den Knoblauch und schneide ihn in Scheiben. Dann gebe ich ihn zusammen mit der klein geschnittenen Chilli mit wenig Öl bei mittlerer Hitze in eine Pfanne. Der gut gewaschenen Spinat kommt dazu sobald der Knoblauch anfängt zu bräunen. Jetzt geht es seht schnell, der Spinat fällt in kürzester Zeit zusammen. Dann noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
 
 
Der Risotto muss immer wieder mit Brühe aufgegossen und gerührt werden bis er gar ist, das dauert ca. 18 Minuten. Das Korn soll im Kern noch einen schönen Biss haben aber trotzdem angenehm zu kauen sein.
Das Finish mache ich in diesem Fall nicht klassisch mit Butter und Parmesan, sondern mit Ricotta. So wird der Risotto wunderbar cremig und erhält eine tolle Farbe. Ricotta einfach unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den abgedeckten Topf beiseite stellen.
 
 
Zuletzt werden die Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit Olivenöl bei hoher Hitze angebraten. Jakobsmuscheln auf jeder Seite ca. 40 Sekunden braten, nach dem Wenden wird die angebratene Seite mit Salz und Sumac gewürzt.
 
 
Zum Anrichten nehme ich einen tiefen Teller, setze den Spinat auf das Risotto-Bett und kröne das ganze mit der gebratenen Jakobsmuschel.
 
 
Guten Appetit!