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Sonntag, 19. Oktober 2014

Wild mit bayrischem Einschlag

Wild mit bayrischem Einschlag - heute gibt es Hirsch, Brezenknödeln, Kirschen und Wirsing.
Rezept Hirsch, Brezenknödeln, Kirschen und Wirsing
 
Für 4 Portionen Hirsch, Brezenknödeln, Kirschen und Wirsing benötigt man
 
600 g Hirschrücken, pariert
5 Laugenstangen
2 Eier
200 ml Milch
1/2 Bund Petersilie
1/2 Glas Schattenmorellen
1/4 l trockener Rotwein
1/4 l Portwein
1 TL schwarzer Pfeffer
1/2 TL Kubebenpfeffer
1/4 TL Szechuan Pfeffer
1 EL Butter
1 TL Speisestärke
1/2 Wirsing
1 rote Zwiebel
200 ml Sahne
Öl
Salz, Pfeffer 
 
 Für den Brezenknödelteig würfle ich zunächst eine 1/2 Zwiebel und dünste sie bei mittlerer Hitze an. Dann schneide ich die Laugenstangen in Scheiben und mische diese mit der erhitzten Milch, kleingeschnittener Petersilie, den Zwiebeln und Pfeffer. Die Masse lasse ich dann für 10 Minuten ziehen, gebe dann die Eier dazu und vermische alles gut. Dann wickle ich die gesamte Masse zunächst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie wobei ich sie sehr locker lasse. Dann drehe ich die gleichmäßige Rolle, verschließe sie an den Enden und gebe sie für 20 Minuten in gerade so köchelndes Wasser.
 

 
Für das Wirsinggemüse scheide ich den Kohl in sehr dünne Streifen und brate diese zusammen mit Ringen von 1/2 roten Zwiebel  in etwas Öl an. sobald der Wirsing seine Struktur verliert würze ich ihn mit Salz und Pfeffer und gebe die Sahne dazu. Sobald diese etwas einreduziert ist, ist der Wirsing auch schon fertig.
 
 
Nun ist Zeit sich um das Fleisch zu kümmern. Dieses wird bei hoher Hitze kurz angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und wandert dann bei 100 Grad C für 15 Minuten in den Ofen.
Den Bratensatz lösche ich mit dem Rotwein ab und lasse ihn auf die Hälfte einreduzieren. Dann gebe ich den Portwein dazu, lasse ihn wiederum auf die hälfte einkochen und gebe dann die Flüssigkeit aus dem Kirschglas dazu. Dann würze ich mit den frisch gemörserten Pfeffersorten und Salz. Zum Schluss gebe ich die Kirschen und die Butter dazu. Sollte die Bindung noch nicht ausreichen, ziehe ich die Soße noch mit Stärke ab.
 
Den Brezenknödel schneide ich in dicke Scheiben und brate sie in etwas Butter von beiden Seiten an. Jetzt gebe ich auch noch etwas Salz über die Schnittflächen. 

 
Angerichtet wird um die Knödelscheiben herum. Die Soße gebe ich zum Schluss über das Fleisch, auf keinen Fall über die Knödelscheiben, diese würden nur aufweichen. 

 
Guten Appetit!

Samstag, 22. Februar 2014

Wild aus der Regio

Wild aus regionaler Jagd ist wahrscheinlich das gesündeste Fleisch von den glücklichsten Tieren das man auf den Teller bringen kann. Auch aus diesem Gedanken heraus gibt es heute Wildschwein-Sahneragout mit Wirsing und Rösti.
 
Rezept Wildschwein-Sahneragout
 
Für 4 Portionen Wildschwein-Sahneragout benötigt man
 
400 g Wildschein-Oberschale
1 große Karotte
1 Zwiebel
250 g braune Champignons
500 ml Wild- oder Gemüsefond
100 ml Weißwein
100 ml weißer Portwein
200 ml Sahne
5 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
Kerbel
800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Butter
1 Wirsing
2 cm Ingwer
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Zunächst wird das Gemüse für das Ragout  (Karotte, Zwiebel und Pilze) geputzt und geschnitten.
Den Wirsing schneide ich in feine Streifen und stelle ihn beiseite.

 
Dann wird das gewürfelte Fleisch in etwas Öl bei hoher Hitze angebraten. Sobald es von allen Seiten gut gebräunt ist, nehme ich es aus der Pfanne und gebe alle Gemüse bis auf den Wirsing hinein. Wenn auch dieses gebräunt ist, lösche ich mit dem Wein ab und lasse ihn beinahe ganz einkochen. Dann gieße ich mit der Brühe an und gebe das Fleisch zurück in die Pfanne.

 
Die Gewürze für das Ragout (Wacholder, Piment, Lorbeer, Nelke) gebe ich in einen Teebeutel und dann ebenfalls in die Pfanne. So muss ich später nicht mühsam alles einzeln aus der Soße fischen.
Dann kann man das Ragout erst einmal für die nächsten 30 Minuten abgedeckt sanft köcheln lassen.
 
 
Das gibt mir Zeit mich um meine geliebten Rösti zu kümmern. Dafür schäle ich die Kartoffeln und reibe sie über die grobe Seite einer Reibe. Sehr wichtig ist, die geriebenen Kartoffeln danach gut auszudrücken. Würde die ganze Feuchtigkeit in der Kartoffelmasse bleiben, würde das Rösti in der Pfanne eher kochen denn braten.
Dann lasse ich Butter bei milder Hitze in einer Pfanne zerlaufen und gebe die ausgedrückten Kartoffeln hinzu. Diese drücke ich nur ganz leicht an und versuche einen möglichst glatten Rand zu formen. Das Rösti benötigt bei geringer bis milder Hitze ca. 10 Minuten von jeder Seite.
 
 
Den geschnittenen Wirsing gebe ich einfach mit etwas Olivenöl und dem zuvor gewürfelten Ingwer in eine Pfanne und brate ihn langsam unter mehrmaligem Wenden für ca. 6 Minuten.
Dann würze ich ihn mit Salz und Pfeffer und stelle ihn warm.
 
 
Das Rösti muss nach ca. 10 Minuten gewendet werden. Dafür stülpe ich einen großen Pizzateller über die Pfanne, drücke diesen mit der einen Hand gut an und drehe mit der anderen die Pfanne um. Dann lasse ich das Rösti wieder in die Pfanne gleiten und würze die Oberseite mit Salz.

 
Zum Schluss gebe ich die Sahne an das Ragout, hole den Teebeutel heraus und lasse alles nochmals aufkochen. Dann wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und auf heißen Tellern serviert.
 
 
 
Guten Appetit!