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Donnerstag, 3. September 2015

Pilz-Ragout mit Rösti

Heute ist mal wieder ein vegetarisches Gericht dran das ganz klar in den Herbst passt: Pilz-Ragout mit Rösti.

Pilz-Ragout mit Rösti
 
Für 4 Portionen Pilz-Ragout mit Rösti benötigt man
 
300g braune Champignons
300g Shiitake
150g Tofu
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
2 Frühlingszwiebeln
80g Ziegenfrischkäse
300ml Sahne
1/2 Glas trockener Weißwein
1 TL Estragon, getrocknet
1 TL geräuchertes Paprikapulver
500g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 EL Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

 
Die Pilze putze ich immer ausschließlich mit einem Pinsel, Wasser würden sie nur aufsaugen und damit an Aroma verlieren. Nach dem Putzen schneide ich sie in mundgerechte Stücke. Dasselbe mache ich auch mit dem Tofu.  

 
Die Kartoffeln werden nach dem Schälen mit der groben Reibe zerkleinert, ausgedrückt und mit Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze für ca. 20 Minuten sanft gebraten. Ich drücke die Kartoffeln in der Pfanne immer ein wenig an und schiebe die Ränder mit einem Holzlöffeln zusammen, so dass sich eine glatte Kante ergibt.

 
Nach ca. 10 Minuten wende ich das Rösti und salze es von der gerösteten Seite. Das Wenden geht ganz einfach in dem man einen Teller auf die Pfanne drückt, beides zusammen wendet und dann das Rösti wieder vom Teller in die Pfanne gleiten lässt.

 
Die Pilze und der Tofu werden sehr heiß in Öl angebraten bis sie anfangen zu bräunen. Dann gebe ich die kleingeschnittenen Zwiebeln, Knoblauch und die Stiele der Petersilie hinzu und brate alles zusammen für weitere 3 Minuten.
Dann lösche ich mit dem Wein ab und gebe nach 1-2 Minuten die Sahne, den Estragon und das Paprikapulver dazu. Das sollte dann für ca. 5 Minuten bei milder Hitze köcheln.

 
Zum Schluss, so zusagen als frische Kick, kommt dann noch grob geschnittene Frühlingszwiebel und Petersilie in die Pfanne. mit Salz und Pfeffer wird abgeschmeckt, einmal durschwenken und fertig.
Beim Anrichten brösle ich auf jeden Teller noch etwas Ziegenkäse und gebe reichlich Soße zum Rösti - das ist für mich das Highlight.

 
Guten Appetit!
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Donnerstag, 1. Januar 2015

Hühnerfrikassee als Katerfrühstück

Alle Jahre wieder ist am 1. Januar ein Kateressen angesagt. Da kann sich glücklich schätzen wer vorgesorgt hat und ein Huhn und reichlich Wurzelgemüse im Kühlschrank hat. Heute gibt es Hühnerfrikassee.
 
 
Für 4 Portionen Hühnerfrikassee benötigt man:
 
1 Bio-Huhn
2 große Zwiebeln
3 Karotten
1/2 Knollensellerie
6 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
300 g Champignons
200 g grüne Bohnen
1/2 Bund Kerbel
2 Eier
1/4 l Milch
Öl
Salz, Pfeffer
 
Zunächst zerlege ich das Huhn indem ich die Keulen, die Flügel und das Brustfleisch tranchiere. Keulen und Flügel löse ich noch vom Knochen und lege das Fleisch beiseite.
 
 
Die Karkasse, Knochen von Keule und Flügel sowie 2 Karotten, Sellerie und die Zwiebeln, alles grob geschnitten, gebe ich dann mit etwas Öl in einen großen Topf und brate alles scharf an. Dann fülle ich mit kaltem Wasser auf, gebe Piment und Lorbeer dazu und lasse die Brühe für ca. eine Stunde leicht köcheln.

 
In der Zwischenzeit putze und würfle ich das restliche Gemüse. Die Bohnen blanchiere ich in Salzwasser für 5 Minuten da ich das Kochwasser mit den weniger guten Bestandteilen (Phasin) der Bohnen niemals weiter verwende.
 

 
Die Gemüse werden leicht angebraten und dann mit der selbst gekochten Brühe bedeckt ca. 10 Minuten köcheln gelassen (die Bohnen erst nach 8 Minuten hinzufügen, sie sind ja bereits blanchiert). Dann gebe ich das gewürfelte Fleisch von Keulen, Flügeln und Brüsten dazu, es braucht 3-5 Minuten bis es gar ist.

 
Zum Schluss verquirle ich die Eier mit der Milch. Dann reduziere die Hitze des Herdes und gebe die Milch-Ei Mischung unter ständigem Rühren dazu. Evtl. Hitze nochmals erhöhen bis das Ei anfängt zu binden. 
Dann wird noch mit Salz, Pfeffer und gehacktem Kerbel abgeschmeckt. Dazu passt Reis oder Pasta.

 
Guten Appetit!

Sonntag, 30. November 2014

Brezenknödel, Avocado und Feldsalat

 
So kommt Resteessen lecker, schnell und raffiniert auf den Teller: Brezenknödelsalat mit Avocado und Kräuterseitlingen.

 
Für 4 Portionen Brezenknödelsalat mit Avocado und Kräuterseitlingen benötigt man:
 
1/4 Brezenknödel (das Rezept gibt es hier)
200g Feldsalat
2 Kräuterseitlinge
1 Avocado
1 TL Senf
Rotweinessig
Rapsöl
Kürbiskernöl
Salz, Pfeffer 
 
Den Brezenknödel schneide ich zunächst in Scheiben und dann in möglichst gleichmäßige Würfel. Diese gebe ich dann mit etwas Rapsöl in eine beschichtete Pfanne und brate sie bei mittlerer Hitze von allen Seiten an bis sie schön knusprig sind. 
 


Die Pilze schneide ich in Scheiben und brate sie ebenfalls mit etwas Rapsöl an. Pilze brate ich immer bei hoher Hitze an, so bekommen sie mehr Geschmack. Wenn sie schön gebräunt sind, würze ich noch mit Salz und Pfeffer. 
 

 
Um später nicht so viel Fett am Salat zu haben, gebe ich die Würfel und die Pilze auf ein Blatt Küchenrolle. 


 Das Dressing mische ich aus 2 Teilen Essig, 3 Teilen Rapsöl, einem Teil Kürbiskernöl, Senf sowie Salz und Pfeffer.
Dann gebe ich den gut gewaschenen Feldsalat auf einen flachen Teller, streue die Brezenknödelwürfel und die Pilze darüber und schneide erst jetzt die Avocado auf. Dann beträufle ich alles mit dem Dressing.

 
Guten Appetit!

Sonntag, 2. November 2014

Feldsalat mit süßer Ziege

Endlich gibt es wieder Feldsalat! Und die gute Nachricht ist, dass die Saison gerade erst losgeht. Heute mal in einer Variante mit Speck, Croutons, Ziegenfrischkäse und Kartoffeldressing - Feldsalat mit süßer Ziege.
 
 
Für 4 Portionen Feldsalat mit süßer Ziege benötigt man
 
500g Feldsalat, sehr gründlich gewaschen
80 g geräucherten Speck
4 Scheiben Vollkornbrot
150 g Cabridoux (franz. Ziegenfrischkäse)
2 EL Honig
1 EL Sesam
2 mehlig kochende Kartoffeln
1 kleine Zwiebel, gewürfelt und glasig gedünstet
1 TL Senf
100 ml Gemüsebrühe
Weißweinessig
Rapsöl
Salz, Pfeffer
 
Für das Dressing schäle und würfle ich die Kartoffeln, somit haben sie im Salzwasser eine recht kurze Garzeit. Sobald die Kartoffeln gar sind, gebe ich sie zusammen mit der Zwiebel, der Brühe, Essig und Öl etwas Salz und Pfeffer. Mit dem Salz bin ich sehr zurückhaltend, da der Speck ja noch ordentlich Würze mitbringt.
 
Diesen gebe ich bei mittlerer Hitze ohne Fett in eine Pfanne und brate ihn langsam kross. 
 

 
In dem ausgelassenen Fett vom Speck brate ich dann ebenfalls bei mittlerer Hitze das zuvor in kleine Würfel geschnittene Brot an. Das Fett vom Speck gibt dem Brot genügend Würze mit auf den Weg, es muss nicht extra gewürzt werden. Achtung, die Brotwürfel können schnell verbrennen.

 
Dann zerbrösle ich noch den Ziegenkäse, wälze ihn im Sesam und tröpfle den Honig darüber.
 
Und schon kann angerichtet werden. Ich gebe eine ordentliche Portion Salat auf einen flachen Teller, gieße das Dressing darüber und streue die Croutons, den Speck und die Ziegenkäsewürfel darüber.

 
Guten Appetit!

Sonntag, 19. Oktober 2014

Wild mit bayrischem Einschlag

Wild mit bayrischem Einschlag - heute gibt es Hirsch, Brezenknödeln, Kirschen und Wirsing.
Rezept Hirsch, Brezenknödeln, Kirschen und Wirsing
 
Für 4 Portionen Hirsch, Brezenknödeln, Kirschen und Wirsing benötigt man
 
600 g Hirschrücken, pariert
5 Laugenstangen
2 Eier
200 ml Milch
1/2 Bund Petersilie
1/2 Glas Schattenmorellen
1/4 l trockener Rotwein
1/4 l Portwein
1 TL schwarzer Pfeffer
1/2 TL Kubebenpfeffer
1/4 TL Szechuan Pfeffer
1 EL Butter
1 TL Speisestärke
1/2 Wirsing
1 rote Zwiebel
200 ml Sahne
Öl
Salz, Pfeffer 
 
 Für den Brezenknödelteig würfle ich zunächst eine 1/2 Zwiebel und dünste sie bei mittlerer Hitze an. Dann schneide ich die Laugenstangen in Scheiben und mische diese mit der erhitzten Milch, kleingeschnittener Petersilie, den Zwiebeln und Pfeffer. Die Masse lasse ich dann für 10 Minuten ziehen, gebe dann die Eier dazu und vermische alles gut. Dann wickle ich die gesamte Masse zunächst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie wobei ich sie sehr locker lasse. Dann drehe ich die gleichmäßige Rolle, verschließe sie an den Enden und gebe sie für 20 Minuten in gerade so köchelndes Wasser.
 

 
Für das Wirsinggemüse scheide ich den Kohl in sehr dünne Streifen und brate diese zusammen mit Ringen von 1/2 roten Zwiebel  in etwas Öl an. sobald der Wirsing seine Struktur verliert würze ich ihn mit Salz und Pfeffer und gebe die Sahne dazu. Sobald diese etwas einreduziert ist, ist der Wirsing auch schon fertig.
 
 
Nun ist Zeit sich um das Fleisch zu kümmern. Dieses wird bei hoher Hitze kurz angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und wandert dann bei 100 Grad C für 15 Minuten in den Ofen.
Den Bratensatz lösche ich mit dem Rotwein ab und lasse ihn auf die Hälfte einreduzieren. Dann gebe ich den Portwein dazu, lasse ihn wiederum auf die hälfte einkochen und gebe dann die Flüssigkeit aus dem Kirschglas dazu. Dann würze ich mit den frisch gemörserten Pfeffersorten und Salz. Zum Schluss gebe ich die Kirschen und die Butter dazu. Sollte die Bindung noch nicht ausreichen, ziehe ich die Soße noch mit Stärke ab.
 
Den Brezenknödel schneide ich in dicke Scheiben und brate sie in etwas Butter von beiden Seiten an. Jetzt gebe ich auch noch etwas Salz über die Schnittflächen. 

 
Angerichtet wird um die Knödelscheiben herum. Die Soße gebe ich zum Schluss über das Fleisch, auf keinen Fall über die Knödelscheiben, diese würden nur aufweichen. 

 
Guten Appetit!

Samstag, 4. Oktober 2014

Linsen mit Meerrettich-Gemüse

Ich liebe Linsen! Mir ist es fast schon egal ob sie klassisch deutsch als Eintopf, als indisches Dhal oder als italienisch inspirierte Beilage mit Balsamico zubereitet sind. Wichtig ist mir immer, dass sie nicht verkocht sind. Heute gibt es eine deutsch-mediterrane Kreation: Linsen mit Meerrettich-Gemüse.

 
Für 4 Portionen Linsen mit Meerrettich-Gemüse benötigt man
 
350g Berg-Linsen
2 Karotten
1/4 Knollensellerie
2 Lorbeerblätter
2 gelbe Paprika
1 rote Paprika
2 Zucchini
2 Frühlingszwiebeln
1 Zweig Rosmarin
1/2 Bund Petersilie, klein geschnitten
frischen Meerrettich
1 Zitrone
Bio-Rapsöl
Salz, Pfeffer 
 
Da die Linsen bei diesem Rezept die längste Garzeit haben, bereite ich zunächst alles vor um sie möglichst schnell ins Wasser zu bekommen. Dafür putze und würfle ich die Karotten und den Sellerie. Beide Wurzeln sollen ihren Geschmack an die Linsen abgeben, dienen aber auch als Einlage.
 
 
Die Gemüsewürfel gebe ich zusammen mit den Linsen und den Lorbeerblättern in einen Topf und fülle so viel Wasser auf, dass alles mit etwa 1 cm Flüssigkeit bedeckt ist und koche es für ca. 25 Minuten.

 
Das übrige Gemüse putze und schneide ich ebenfalls gleichmäßig bevor ich es zusammen mit dem Rosmarin bei milder Hitze langsam in Öl anbrate.

 
Sobald die Linsen fertig gegart sind entferne ich die Lorbeerblätter und gieße evtl. übriges Wasser ab. Dann wird mit Zitronensaft, Öl, Petersilie, Salz und Pfeffer gewürzt.
Zum Anrichten nutze ich einen tiefen Teller und gebe das gebratene Gemüse über die Linsen. Darüber reibe ich dann noch mit einer groben Reibe den frischen Meerrettich. 

 
Guten Appetit!
 

Donnerstag, 1. Mai 2014

Schnell in den Ofen

Aufläufe sind meist schnell gemacht und zusammen mit einem Salat gegessen ein leckeres und gesundes Essen. Heute gibt es einen Kartoffel-Brokkoli Auflauf mit Rettich-Salat. 
 
 
 
Für 4 Portionen Kartoffel-Brokkoli Auflauf mit Rettich-Salat benötigt man:
 
500  g festkochende Kartoffeln
1 Brokkoli
1 Ei
1/4 Liter Sahne
1/4 Liter Milch
1/2 Stck. Feta
Muskatnuss
Olivenöl
2 Rettich
Rapsöl
Weißweinessig
Quittenessig
1/2 TL Senf
Salz, Pfeffer
 
Ich beginne damit die Gratinmasse herzustellen. Dafür gebe ich die Milch, die Sahne und das Ei in ein Gefäß, vermische alles gut und würze mit Muskat, Salz und Pfeffer. Die Kartoffeln schäle ich und hoble sie fein.
 
 
Dann gebe ich die Kartoffelscheiben in eine Auflaufform und vermische sie mit der Auflaufmasse.
Dann zerteile ich den Brokkoli in einzelne Röschen. Den Strunk schäle ich und würfle den hellgrünen Teil. Die Röschen mit dickerem Strunk schneide ich jeweils einmal ein. Dann verteile ich den Brokkoli auf den Kartoffeln und zerbrösle den Feta darüber. Dann geht die Auflaufform bei 180 Grad Umluft für ca. 30 Minuten in den Backofen. 
 

 
Den Rettich schäle ich und hoble ihn ebenfalls sehr dünn.

 
Die Vinaigrette für den Salat stelle ich aus einem Teil Weißweinessig, einem Teil Quittenessig, zwei Teilen Rapsöl, dem Senf sowie Salz und Pfeffer her. Die Rettichscheiben sollten mindestens 15 Minuten marinieren bevor der Salat angerichtet wird.
 

 
Nach ca. 15 Minuten hole ich den Auflauf aus dem Ofen und träufle über den Brokkoli etwas Olivenöl. Dann geht die Form für die nächsten 15 Minuten zurück in den Ofen.

 
Sollte der Feta zu stark bräunen kann man eine Schicht Alufolie darüber legen. Die Garzeit verlängert sich dadurch nicht.
 
Angerichtet wird auf einem flachen Teller. Wer möchte kann noch einen Schuss Olivenöl über den Auflauf geben.  

 
Guten Appetit!

 

Sonntag, 13. April 2014

Schnelle Küche für die Sonnenterrasse


Mittags auf der Terrasse sitzen, die Sonne genießen und einen leichten, schnell gemachten Salat essen - so könnte gerne jeder Sonntag ablaufen: lauwarmer Salat mit Feigen und Ziegenkäse.
 
Rezept Schneller Salat mit Feigen und Ziegenkäse
 
Für 4 Portionen lauwarmer Salat mit Feigen und Ziegenkäse benötigt man
 
1 Kopfsalat
1 Fenchel
4 Feigen
200 g Champignons
80 g Ziegenfrischkäse
2 Scheiben Toastbrot
Olivenöl
 3 EL Weißen Balsamico
 2 EL Feigenessig
 1 EL Weißweinessig
 1TL Senf
Salz, Pfeffer
 
Zunächst wasche ich den Salt sehr gründlich. Es gibt nichts ärgerlicheres als beim Kauen von einen frischen, knackigen Salatblatt andauernd Sand knirschen zu hören. Also, lieber zwei- bis dreimal waschen und sichergehen, dass alle Sandkörner rausgewaschen sind.
 
 
Dann schneide ich den Fenchel in Scheiben, wobei ich darauf achte, dass jede Scheibe auch ein Stück des Strunks behält. Das hält die Scheiben später beim anbraten zusammen.
Die Champignons bürste ich ab und viertle sie.
Dann wird das Gemüse bei hoher Hitze in etwas Olivenöl angebraten und nach ca. 2-3 Minuten mit dem Balsamico abgelöscht. Den Essig lasse ich ganz verkochen, und würze das Gemüse dann mit Salz und etwas Pfeffer. Die Pfanne stelle ich dann beiseite, so dass das Gemüse langsam abkühlen kann. Es sollte später beim Anrichten noch lauwarm sein.

 
Vom Toastbrot schneide ich die Rinde ab und zerteile es in gleichmäßige Steifen. Diese brate ich mit etwas Olivenöl in der Pfanne von allen Seiten goldbraun an und gebe etwas Meersalz darüber.

 
Für das Dressing mische ich den Feigenessig, den Weißweinessig, die doppelte Menge Olivenöl, den Senf und etwas Salz und Pfeffer. Der Senf sorgt dafür, dass eine wunderbar cremige Emulsion entsteht.
 
die Feigen wasche ich, entferne den Stielansatz, schneide sie kreuzweise bis ca. zur Mitte der Frucht ein und drücke die Segmente leicht auseinander.
 
Zum Anrichten gebe ich den Blattsalat in einen tiefen Teller und träufle das Dressing darüber. Danach verteile ich das lauwarme Gemüse, den Ziegenfrischkäse, die Feigen und zum Schluss die krossen Toaststreifen darüber. auf die Feigen gebe ich auch nochmals ein paar Tropfen Dressing darüber, die feine Säure hebt den Geschmack der Frucht nochmals deutlich hervor.

 
Guten Appetit!

Samstag, 22. Februar 2014

Wild aus der Regio

Wild aus regionaler Jagd ist wahrscheinlich das gesündeste Fleisch von den glücklichsten Tieren das man auf den Teller bringen kann. Auch aus diesem Gedanken heraus gibt es heute Wildschwein-Sahneragout mit Wirsing und Rösti.
 
Rezept Wildschwein-Sahneragout
 
Für 4 Portionen Wildschwein-Sahneragout benötigt man
 
400 g Wildschein-Oberschale
1 große Karotte
1 Zwiebel
250 g braune Champignons
500 ml Wild- oder Gemüsefond
100 ml Weißwein
100 ml weißer Portwein
200 ml Sahne
5 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
Kerbel
800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Butter
1 Wirsing
2 cm Ingwer
Olivenöl
Salz, Pfeffer
 
Zunächst wird das Gemüse für das Ragout  (Karotte, Zwiebel und Pilze) geputzt und geschnitten.
Den Wirsing schneide ich in feine Streifen und stelle ihn beiseite.

 
Dann wird das gewürfelte Fleisch in etwas Öl bei hoher Hitze angebraten. Sobald es von allen Seiten gut gebräunt ist, nehme ich es aus der Pfanne und gebe alle Gemüse bis auf den Wirsing hinein. Wenn auch dieses gebräunt ist, lösche ich mit dem Wein ab und lasse ihn beinahe ganz einkochen. Dann gieße ich mit der Brühe an und gebe das Fleisch zurück in die Pfanne.

 
Die Gewürze für das Ragout (Wacholder, Piment, Lorbeer, Nelke) gebe ich in einen Teebeutel und dann ebenfalls in die Pfanne. So muss ich später nicht mühsam alles einzeln aus der Soße fischen.
Dann kann man das Ragout erst einmal für die nächsten 30 Minuten abgedeckt sanft köcheln lassen.
 
 
Das gibt mir Zeit mich um meine geliebten Rösti zu kümmern. Dafür schäle ich die Kartoffeln und reibe sie über die grobe Seite einer Reibe. Sehr wichtig ist, die geriebenen Kartoffeln danach gut auszudrücken. Würde die ganze Feuchtigkeit in der Kartoffelmasse bleiben, würde das Rösti in der Pfanne eher kochen denn braten.
Dann lasse ich Butter bei milder Hitze in einer Pfanne zerlaufen und gebe die ausgedrückten Kartoffeln hinzu. Diese drücke ich nur ganz leicht an und versuche einen möglichst glatten Rand zu formen. Das Rösti benötigt bei geringer bis milder Hitze ca. 10 Minuten von jeder Seite.
 
 
Den geschnittenen Wirsing gebe ich einfach mit etwas Olivenöl und dem zuvor gewürfelten Ingwer in eine Pfanne und brate ihn langsam unter mehrmaligem Wenden für ca. 6 Minuten.
Dann würze ich ihn mit Salz und Pfeffer und stelle ihn warm.
 
 
Das Rösti muss nach ca. 10 Minuten gewendet werden. Dafür stülpe ich einen großen Pizzateller über die Pfanne, drücke diesen mit der einen Hand gut an und drehe mit der anderen die Pfanne um. Dann lasse ich das Rösti wieder in die Pfanne gleiten und würze die Oberseite mit Salz.

 
Zum Schluss gebe ich die Sahne an das Ragout, hole den Teebeutel heraus und lasse alles nochmals aufkochen. Dann wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und auf heißen Tellern serviert.
 
 
 
Guten Appetit!