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Sonntag, 22. September 2013

Schokolade!

Gibt es eigentlich jemanden der nicht Schokolade liebt? Da müsste doch eigentlich die Kombination eines Dessert-Klassikers mit Schokolade ein sicherer Tip für ein gelungenes Dessert sein: Schokoladen Crème brûlée.
 
Schokoladen Crème brûlée
 
Für 4 Portionen Schokoladen Crème brûlée benötigt man
 
6 Eigelb
150 g dunkle Schokolade
570 ml Sahne
60 g braunen Zucker
1 TL Speisestärke

Zutaten Schokoladen Crème brûlée

Zunächst wird die Schokolade in etwas Sahne (ca. 100 ml) bei geringer Hitze zum Schmelzen gebracht. Ich mache das auf direkter Hitze. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, schmilzt die Schokolade in einem Wasserbad.
 

 
Sobald die Schokolade anfängt zu schmelzen alles zu einer glatten Masse verrühren und beiseite stellen.


 
 Dann die Eigelbe, den Zucker und die Speisestärke in eine Schüssel geben...

 
...und schaumig aufschlagen.
 
 
In einem Topf die restliche Sahne zum kochen bringen, kurz abkühlen lassen und vorsichtig mit der Eimasse vermischen. Das ist der heikelste Moment da die Eimasse bei diesem Schritt leicht gerinnen kann. Um das zu vermeiden, gebe ich die heisse Sahen nur in kleinen Portionen zu und rühre ständig. Somit kann sich die Eimasse langsam erwärmen und gerinnt nicht.
 
Sobald Ei und Sahne vermischt sind, muss alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren so lange erwärmt werden bis die Masse eindickt. Dann noch mit der Schokolade vermischen...

 
...und in Förmchen abfüllen. Nun muss die Schokoladen Crème brûlée für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank. Hier bekommt sie ihre Konsistenz.
 
Vor dem Servieren noch mit braunem Zucker bestreuen und diesen entweder mit offener Flamme oder unter dem Grill karamelisieren.
 
 
Guten Appetit!
 
 


Sonntag, 8. September 2013

Warme Bohnen auf französisch

Jetzt ist einfach mal Frankreich an der Reihe! Wie praktisch, dass in der Gemüsekiste grüne Bohnen waren, daraus mache ich kurzerhand einen warmen Bohnensalat mit Lachs.

Warmer Bohnensalat mit Lachs
 
Für 4 Portionen warmen Bohnensalat mit Lachs benötigt man
 
 
400 g Lachsfilet
300 g grüne Bohnen
1 Dose Kidneybohnen
1 Dose weisse Bohnen
2 Tomaten
1 Spitzpaprika
2 Frühlingszwiebeln
1 Limette
1 Chilli
Bohnenkraut
Walnussöl
Salz
Pfeffer
 
Zuerst kümmere ich mich um die grünen Bohnen. Diese werden geputzt und in reichlich Salzwasser 5 Minuten blanchiert. Dieser Arbeitsschritt ist sehr wichtig, da grüne Bohnen Phasin enthalten das für Menschen giftig ist. Das Phasin wird beim Kochvorgang abgebaut und die Bohnen werden bekömmlicher. Ausserdem bleiben die Bohnen schön grün, schreckt man sie nach dem Kochen in Eiswasser ab. Das darf übrigens auch gerne gesalzen werden.
 
Danach putze ich das übrige Gemüse und schneide es klein.
 
 
 Dann brate die geschnittenen Gemüse kurz an, bevor ich alle Bohnen zugegebe und nach 5 Minuten alles mit Bohnenkraut, Salz, Pfeffer, etwas Walnussöl und Limettensaft abschmecke. Die Bohnen sind fertig und können etwas abkühlen. Sie schmecken am besten wenn sie lauwarm serviert werden.
 

 
Dann wird der Lachs in einer sehr heissen Pfanne für ca. 2 Minuten auf einer Seite in Öl angebraten. Während dieser Zeit würze ich die noch nicht angebratene Seite mit Salz und Quatre-épices bevor ich die Pfanne von der Hitze ziehe, den Lachs auf die gewürzte Seite wende und nur noch bei der Resthitze der Pfanne für 2 Minuten ziehen lasse. So hat der Lachs eine schöne krosse Seite und wird trotzdem nicht trocken.
 
Dann noch alles schön anrichten und
 
 
guten Appetit!

Sonntag, 11. August 2013

Das erste Menü

Was liegt näher als erstes Thema ein Menü aus dem Lieblingsrestaurant zu wählen - die Traube in Blansingen.

Als Begrüßung im hauseigenen Garten gab es als Fingerfood ein Tartar vom Weiderind, Pulpo und Gazpacho. Eine perfekte, frische Einstimmung auf das folgende Menü.

 
Danach ging es mit einer confierten bretonischen Auster auf Gurkenrelish weiter, die mich so verzückt hat, dass ich vergessen habe diesen Gang zu fotografieren.

Als Vorspeise bekamen wir marinierte Langostinos mit Schnittlauchfumet serviert, die von einem fruchtigen 2011er Weißburgunder vom Weingut Lämmlin Schindler begleitet wurden.


Als Zwischengericht bekamen wir einen Loup de mer in Olivenkruste auf Bohnen serviert - mein persönliches Highlight in diesem Menü.


Nach einer angenehmt getackteten Pause und dem Wechsel vom Weißburgunder auf einen 2008er Brancaia kam das in dieser Runde obligatorische Wild-Gericht, ein Rehbockrücken in Rouennaisersauce vom Chefkoch Henrik Weiser auf den Punkt gebracht.



Als Pre-Dessert durften wir Limonensorbet und Joghurteis schlemmen, bevor - zumindest für die weiblichen Schleckermäuler unter uns - das Highlight in Form einer geeisten Nougatcreme mit Pecannusscrumble und Casiss serviert wurde.

Auch zum Kaffee wurden wir mit einer Gebäckvielfalt und einem etwas anderen "Magnum" überrascht.
 

Alles in allem ein wirklich tolles Menü das den Spitzenplatz der Traube in meinem persönlichen Ranking gefestigt hat.